Rákóczi-túrós lepény
Egy finom Rákóczi-túrós lepény recept, aminek a készítése is egyszerű. Ez az egyik leghíresebb-, legfinomabb-, világszerte is ismert magyar sütemény. Ennek a híres magyar süteménynek az elkészítése elsőre kicsit bonyolultnak tűnhet, de érdemes vele fáradozni, mert végül egy nagyon finom és látványos desszertet kapunk.
Mennyiség: 40 szelet | Előkészítés: 45 perc | Sütés: 1 óra 20 perc | Elkészítési idő: 2 óra 45 perc
Recept hozzávalók
A tésztához:
480 g finomliszt, 320 g vaj (margarin), 160 g porcukor, 10 g vaníliás cukor, 2 db tojássárgája, fél citrom lereszelt héja
A töltelékhez:
1000 g tehéntúró, 300 g kristálycukor, 100 g búzadara, 50 g vaníliás cukor, 100 g mazsola, 1 db citrom lereszelt héja, 100 g sárgabarackíz
A cukorsziruphoz:
150 g ivóvíz, 300 g kristálycukor
A tojásfehérjehabhoz:
6 db tojásfehérje, 150 g kristálycukor
A szóráshoz:
40 g porcukor
Rákóczi-túrós lepény készítése
1., A porcukrot és a lisztet átszitáljuk. A hideg vajat vagy margarint apró kockákra daraboljuk. A citromhéjat lereszeljük. A recept egyéb hozzávalóit előkészítjük, kimérjük.
2., A lisztet, a vajat, a porcukrot, a vaníliás cukrot és a citromhéjat összemorzsoljuk, majd hozzáadjuk a tojássárgát, és gyorsan, határozott mozdulatokkal addig gyúrjuk, amíg a tészta össze nem áll. A kész tésztát hűtőben legalább 30 percig pihentetjük és jól lehűtjük.
3., A pihentetett tésztát téglalap alakúra és 5 mm vastagra kinyújtjuk, majd egy sütőlemezre helyezzük. Egy villával sűrűn megszurkáljuk, a 200 °C-ra melegített sütőbe helyezzük és 10-12 perc alatt megsütjük, majd langyosra hűtjük.
4., Közben a túrót egy szűrőn vagy burgonyanyomón áttörjük. Hozzáadjuk a cukrot, a búzadarát, a vaníliás cukrot, a mazsolát és a citromhéjat, majd az egészet alaposan összekeverjük.
5., A kihűlt tésztalapot vékonyan lekenjük sárgabarackízzel, majd a felületére egyforma vastagságban rásimítjuk a túrótölteléket. Behelyezzük a 150 °C-ra melegített sütőbe, és körülbelül 20-30 percig sütjük. Amikor a túróréteg megszilárdult, kivesszük, és langyosra hűtjük.
6., A cukorszirup hozzávalóit egy megfelelő méretű edényben addig forraljuk, amíg a hőmérséklete eléri a 119-120 °C-ot, vagyis gyűrűs hólyagpróba sűrűségű szirupot főzünk.
7., A tojásfehérjét habosra keverjük, majd hozzáadjuk a cukrot és fényes felületű, kemény habbá verjük az egészet. Az elkészült habba, keverés közben, vékony sugárban belecsurgatjuk a forró cukorszirupot, majd kihűlésig tovább keverjük.
8., A kész tojáshabkrémet sima csővel ellátott nyomózsákba töltjük. A túrótöltelék felületére átlósan, szorosan egymás mellé habrudakat alakítunk ki, majd a habrudak felületét megszórjuk porcukorral.
9., Ezután a süteményt 130-140 °C-ra melegített sütőbe helyezzük, és légkeverés mellett, addig sütjük, amíg a hab felülete megszilárdul, “bebőrösödik” (körülbelül 20-30 perc). Sütés közben ügyeljünk rá, hogy a tojáshab felülete ne piruljon meg!
10., Az elkészült Rákóczi-túrós lepényt, még meleg állapotban, egy forró vízbe mártott, majd szárazra törölt, éles kés segítségével négyzet (5x5 cm) vagy téglalap alakú szeletekre vágjuk.
Tippek, javaslatok Rákóczi-túrós lepény készítéséhez
Ha nincs légkeveréses sütőnk, akkor a sütő ajtaját valamivel (például egy fakanállal) támasszuk ki, hogy résnyire nyitva maradjon és a keletkező gőz távozni tudjon a tojáshab szárításakor.
A Rákóczi-túrós lepény felületére egyenletes vastagságban rá is kenhetjük a habtésztát (windhabot) és fűrészkártyával mintázhatjuk a felületét. A süteményt esetleg sárgabarackízzel vonalkásan csíkozva is díszíthetjük. Ekkor a kialakított habrudak közé vékonyan csíkban barackízt fecskendezünk. A tojáshabból rácsot is készíthetünk, majd sütés után a rácsok közé barackízt fecskendezünk.
“Eredeti” Rákóczi-túrós recept
Magyarországon szinte mindenki ismeri vagy halott erről a süteményről, esetleg kóstolta is valamilyen változatát, de bizonyára sokan – tévesen – sajnos még manapság is úgy gondolják, hogy II. Rákóczi Ferenc fejedelemről lett elnevezve. Valójában a Rákóczi-túrós nevű süteményt, a megalkotójáról, Rákóczi János mesterszakácsról (1897. 09. 25. – 1966. 07. 03.) nevezték el. A sütemény az 1958-as évtől kezdődően vált világszerte ismertté, mivel megalkotója ebben az évben a brüsszeli világkiállítás magyar konyháját irányította és ott ezt a süteményt is megismerhette a nagyvilág.
Hozzávalók:
A tésztához: 25 dkg liszt, 12 dkg vaj, 2 tojássárgája, 6 dkg cukor, 1 dl tejföl, csepp só, késhegynyi szódabikarbóna, citromhéj
A töltelékhez: 50 dkg túró, 15 dkg cukor, 3 tojás, 2 dl tejföl, 2 zsemle, 5 dkg morzsa, 4 dkg mazsola
Tojáshabhoz: 4 tojásfehérje, 16 dkg cukor, barackíz
Rákóczi-túrós elkészítése:
A tészta hozzávalóiból elkészítjük az omlós tésztát, majd pihentetjük. Ezután ceruza vastagságúra kinyújtjuk, tepsibe tesszük, megszurkáljuk, majd félig megsütjük. Elkészítjük a tölteléket: a cukrot a tojássárgákkal jól kikeverjük, hozzáadjuk az áttört túrót, a tejfölt, a mazsolát, a lehámozott, apró kockára vágott zsemlét, a citrom héját és az egészet jól összekeverjük. Végül beleforgatjuk a 2 tojásfehérjéből felvert kemény habot. A tölteléket rákenjük a félig megsült tésztalapra és mérsékelten meleg sütőben majdnem készre sütjük. Amíg sül addig elkészítjük a tojáshabot a tetejére. A tojásfehérjéket a cukorral kemény habbá verjük, majd a habot csillagcsővel ellátott habzsákba töltjük. A sütőből kivett tészta tetejét a habbal berácsozzuk, majd visszatesszük a sütőbe száradni, illetve a tetejét világossárgára sütjük. Miután megsült, a rácsok közé barack- vagy ribizlilekvárt fecskendezünk vékonyan. Ha kissé kihűlt, meleg vízbe mártott késsel felszeleteljük.
Az eredeti Rákóczi-túrós receptje megtalálható a Konyhaművészet – Rákóczi János receptjei című könyvben.