Blansírozás (előfőzés)

A blansírozás vagy előfőzés olyan művelet, amivel a nyers alapanyagokat gyorsfagyasztásra (mélyhűtésre) vagy további főzésre készíthetjük elő. Alkalmazásakor, a különböző nyers alapanyagokat, a további felhasználásuktól és méretüktől függően, forrásban lévő vízben, a szükséges ideig hőkezeljük. A blansírozással (előfőzéssel) csökkenthetjük vagy eltávolíthatjuk a különböző nyersanyagok nemkívánatos ízét, szagát (például pacal, vadhús, kelkáposzta, cékla, csont stb.). Az […]

Beforralás

A beforralás egy tartós párologtató forralás. A különböző anyagokat addig forraljuk, amíg a víztartalmuk elpárologtatása után elérik a kívánt töménységet, sűrűséget. Általában különböző alaplevek, fűszerfőzetek (fűszerkivonatok) töményebbé tételére (koncentrálására), sűrítésére alkalmazzuk. Valamint a beforralást alkalmazzuk például tejszín, bor, balzsamecet stb. sűrítménnyé, sűrű mártásalappá való átalakítására is.

Batonra vágás

A batonra vágás egy darabolási formája a különböző alapanyagoknak. Az alapanyagokat 5-10 mm alapélű és 20-40 mm hosszú négyzetes hasábra vágjuk. Ilyen módon darabolhatjuk a burgonyát, húst, májat, salátának való alapanyagokat stb.

Bardírozás

Különböző száraz vagy könnyen kiszáradó húsok sütésekor alkalmazott módszer a bardírozás. A kisebb húsokat, vadszárnyasokat vagy egyéb száraz, illetve könnyen kiszáradó húsféléket vékonyra szeletelt füstölt szalonnalapokkal burkoljuk be a sütés előtt.

Al dente

Az „al dente” egy olasz kifejezés, amit már szinte az egész világon használnak. A jelentése: a foghoz, fogkemény, harapható. Az al dente elsősorban tészta vagy rizs, illetve ritkábban különböző zöldségek főzésekor alkalmazott kifejezés. Azt a főzési állapotot (készültségi fokot) jelöli, amikor a főzött anyagok már megfőttek, kissé megpuhultak, de még harapható az állaguk, kissé roppannak […]

Angol mustár

Az angol mustár többféle színű (fehér, barna és fekete) mustármag púderfinomságúra őrölt keverékéből készül, amit különböző fűszerekkel ízesítenek. Az angolok leghíresebb mustára a Colman’s. A jellegzetes angol mustár színe élénksárga. Az íze meglehetősen pikáns, erős és csípős. A mustárkrém állaga krémes, sima. Az angol mustár felhasználása A mustárport fűszerként használják, valamint vízzel összekeverve mustárkrémet készítenek […]