Blansírozás (előfőzés)

A blansírozás vagy előfőzés olyan művelet, amivel a nyers alapanyagokat gyorsfagyasztásra (mélyhűtésre) vagy további főzésre készíthetjük elő. Alkalmazásakor, a különböző nyers alapanyagokat, a további felhasználásuktól és méretüktől függően, forrásban lévő vízben, a szükséges ideig hőkezeljük. A blansírozással (előfőzéssel) csökkenthetjük vagy eltávolíthatjuk a különböző nyersanyagok nemkívánatos ízét, szagát (például pacal, vadhús, kelkáposzta, cékla, csont stb.). Az… Blansírozás (előfőzés) olvasásának folytatása

Beforralás

A beforralás egy tartós párologtató forralás. A különböző anyagokat addig forraljuk, amíg a víztartalmuk elpárologtatása után elérik a kívánt töménységet, sűrűséget. Általában különböző alaplevek, fűszerfőzetek (fűszerkivonatok) töményebbé tételére (koncentrálására), sűrítésére alkalmazzuk. Valamint a beforralást alkalmazzuk például tejszín, bor, balzsamecet stb. sűrítménnyé, sűrű mártásalappá való átalakítására is.

Batonra vágás

A batonra vágás egy darabolási formája a különböző alapanyagoknak. Az alapanyagokat 5-10 mm alapélű és 20-40 mm hosszú négyzetes hasábra vágjuk. Ilyen módon darabolhatjuk a burgonyát, húst, májat, salátának való alapanyagokat stb.

Bardírozás

Különböző száraz vagy könnyen kiszáradó húsok sütésekor alkalmazott módszer a bardírozás. A kisebb húsokat, vadszárnyasokat vagy egyéb száraz, illetve könnyen kiszáradó húsféléket vékonyra szeletelt füstölt szalonnalapokkal burkoljuk be a sütés előtt.

Al dente

Az „al dente” egy olasz kifejezés, amit már szinte az egész világon használnak. A jelentése: a foghoz, fogkemény, harapható. Az al dente elsősorban tészta vagy rizs, illetve ritkábban különböző zöldségek főzésekor alkalmazott kifejezés. Azt a főzési állapotot (készültségi fokot) jelöli, amikor a főzött anyagok már megfőttek, kissé megpuhultak, de még harapható az állaguk, kissé roppannak… Al dente olvasásának folytatása

Angol mustár

Az angol mustár többféle színű (fehér, barna és fekete) mustármag púderfinomságúra őrölt keverékéből készül, amit különböző fűszerekkel ízesítenek. Az angolok leghíresebb mustára a Colman’s. A jellegzetes angol mustár színe élénksárga. Az íze meglehetősen pikáns, erős és csípős. A mustárkrém állaga krémes, sima. Az angol mustár felhasználása A mustárport fűszerként használják, valamint vízzel összekeverve mustárkrémet készítenek… Angol mustár olvasásának folytatása