Tippek, tanácsok bolognai ragu készítéséhez

Az elkészült bolognai ragu mellé, enyhén sós vízben száraz tésztát (tagliatelle vagy penne), esetleg friss, házi készítésű tagliatelle (szélesmetélt) tésztát főzünk (ne főzzük túl a tésztát!). A kellően megfőtt és leszűrt tésztát egy nagyobb lábasba borítjuk. A tészta főzővizéből is adjunk hozzá keveset (500 g tésztához körülbelül 100 ml főzővizet). Vajdarabkákat teszünk a tészta tetejére és hozzáadjuk a bolognai ragut, majd az egészet felmelegítjük, és jó alaposan összekeverjük. Tálaláskor kevés reszelt parmezán sajtot szórunk a tetejére.

Bolognai lasagne, bolognai spagetti, rakott bolognai spagetti vagy más ételek készítéséhez is felhasználhatjuk ezt a húsos ragut.

Nem kell tartani a bor használatától az alkoholtartalma miatt, mert főzés közben a borban található alkohol el fog párologni. A bor íze és zamata marad csak meg.

A bolognai ragut elkészíthetjük darált marhahúsból (nyak) vagy darált sertéshúsból (lapocka), de fele-fele arányban akár mindkettőből is készíthetjük egyszerre.

Akik szeretik a kakukkfüvet, bazsalikomot, oregánót (szurokfüvek), azok 1-1 teáskanálnyit tehetnek a só és bors mellé még ízesítőnek.

Ha a darált húst nem készen vásároljuk, hanem mi magunk otthon daráljuk, akkor a húsos szalonnát is ledarálhatjuk a hússal együtt.

Akik idegenkednek a tej használatától, azok akár el is hagyhatják. Ha a paradicsom savassága miatt mégis túlságosan savanykásnak éreznénk a bolognai ragut, akkor adjunk hozzá kevés cukrot.

Érdemes egyszerre nagyobb mennyiséget is készíteni a bolognai raguból, mert nagyon jól tárolható lefagyasztva a mélyhűtőben. Lehetőleg külön, kisebb adagokban, felcímkézve fagyasszuk le. Felolvasztás és felmelegítés után azonnal fel is használhatjuk, csak kevés tészta kell már hozzá.

A fenti receptből készített bolognai ragu nagyjából 2 db 500 g-os száraz tésztához elegendő mennyiségű. Szóval az egyik felét akár le is fagyaszthatjuk.

“Eredeti” bolognai ragu

Hozzávalók:

300 g durvára darált marhahús, 150 g szalonna, 50 g sárgarépa, 50 g szárzeller, 50 g vöröshagyma, 300 g paradicsompüré (vagy hámozott paradicsom), 100 ml száraz vörösbor, 100 ml tej, 300 ml marha alaplé, 50 ml olívaolaj vagy 50 g vaj, 1-2 csipetnyi só, 1-2 csipetnyi bors, 100 ml tejszín (elhagyható)

“Eredeti” bolognai ragu elkészítése:

Egy serpenyőben kiolvasztjuk a felkockázott húsos szalonna (Pancetta) zsírját, amihez hozzákeverjük az olívaolajat, vagy a vajat. A zsiradékon megpirítjuk a finomra aprított zöldségeket, majd hozzáadjuk a darált húst. Időnként megkeverve pirítsuk szép barna színűre. Amikor már kellően megpirult a hús, locsoljuk meg a borral. Közepes hőfokon addig forraljuk állandó keverés mellett, amíg a bor elpárolog. Ezután hozzáöntjük a hámozott és apróra felkockázott paradicsomot vagy paradicsompürét és fedő alatt alacsony hőfokon két órát rotyogtatjuk. Ha muszáj, mert elfő a leve, azt marha alaplével pótoljuk. A két óra letelte után hozzáöntjük a tejet, hogy tompítsa a paradicsom savasságát. Sóval, borssal ízesítjük. A tejszínt csak akkor adjuk hozzá, ha száraz tésztát főzünk hozzá. Ha frissen gyúrt tésztát készítünk mellé, akkor elhagyható.

Ez a recept az Olasz Gasztronómiai Akadémia által meghatározott Bolognai ragu (Ragù Classico Bolognese) receptjének a magyarra fordított változata.

Forrás: Accademia Italiana della Cucina – Ragù Classico Bolognese