Name: Bolognai ragu recept
Prep time: 30 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 30 min
Yield: 1 adag
Cuisine: Olasz
Ingredients: 500 g darált marhahús; 250 g húsos szalonna (Pancetta); 100 g vöröshagyma; 100 g sárgarépa; 100 g szárzeller (esetleg zellergumó); 500 g paradicsom (vagy paradicsompüré); 50 ml olívaolaj (vagy 50 g vaj); 200 ml száraz vörösbor (vagy fehérbor); 500 ml marha alaplé (csontlé vagy víz); 1 kávéskanál só; 1 kávéskanál bors; 200 ml tej (elhagyható); A díszítéshez; 150 g parmezán sajt

Bolognai ragu recept

Hozzávalók:

500 g darált marhahús
250 g húsos szalonna (Pancetta)
100 g vöröshagyma
100 g sárgarépa
100 g szárzeller (esetleg zellergumó)
500 g paradicsom (vagy paradicsompüré)
50 ml olívaolaj (vagy 50 g vaj)
200 ml száraz vörösbor (vagy fehérbor)
500 ml marha alaplé (csontlé vagy víz)
1 kávéskanál só
1 kávéskanál bors
200 ml tej (elhagyható)
A díszítéshez
150 g parmezán sajt

Bolognai ragu elkészítése:

1. lépés
A zöldségeket jó alaposan megtisztítjuk, megmossuk, majd a paradicsom kivételével mindet egészen apróra feldaraboljuk. Ezt a műveletet akár aprítógéppel is végezhetjük, esetleg a zöldségeket egy nagy lyukú reszelőn le is reszelhetjük. A húsos főtt császárszalonnát (vagy pancetát) apró kockákra felvágjuk. A recept egyéb hozzávalóit előkészítjük, kimérjük.
2. lépés
A paradicsomok alján a héjat kereszt alakban kissé bevágjuk, majd rövid időre forró vízbe dobjuk. Ezután egy szűrőkanál segítségével kivesszük és hideg vízzel hirtelen lehűtjük. Ettől a paradicsomok hája fellazul, megráncosodik, és így azt könnyen lehúzhatjuk. A hámozás után a paradicsomokat apró kockákra feldaraboljuk.
3. lépés
Egy nagyobb, mély, fedővel ellátott serpenyőt felhevítünk, beleborítjuk az apró kockára felvágott húsos szalonnát (Pancetta) és alacsony hőfokon félig kiolvasztjuk a zsírját. A szalonnából kiolvadt zsír mennyiségétől függően hozzáadunk kevés olívaolajat vagy vajat és belekeverjük az apróra felvágott vöröshagymát, zellert, sárgarépát, majd közepes hőfokon addig pirítjuk a zöldségeket, amíg a zöldségek által engedett lé teljesen el nem párolog (körülbelül 15 perc).
4. lépés
Miután a zöldségeket a zsírjukra pirítottuk, magasabbra állítjuk a hőfokot és hozzáadjuk a darált marhahúst. Időnként megkeverve körülbelül 30 perc alatt szép barnára pirítjuk, közben a hús által engedett levet is elpárologtatjuk (A hús ne pároljuk, hanem magas hőfokon pirítsuk!). Ezután hozzáöntjük a bort és állandó keverés mellett, közepes hőfokon addig forraljuk a keveréket, amíg a bor el nem párolog.
5. lépés
Ezt követően hozzáadjuk a már előkészített feldarabolt paradicsomot vagy paradicsompürét és 200-300 ml marha alaplevet (használható helyette csontlé vagy víz is) és az egészet jól összekeverjük. Lefedve, alacsony hőfokon két órát főzzük. Időnként keverjük meg, valamint, ha szükséges, akkor a főzés során az elpárolgott levet marha alaplével, csontlével vagy vízzel pótoljuk!
6. lépés
A két óra párolás végén hozzáöntjük a tejet, ami tompítja a paradicsom esetleges túlzott savasságát. Kóstolás után, ízlés szerint sóval, borssal ízesítjük, majd a ragut jól összekeverjük és még legalább 5 percig gyenge forrásban tartjuk.

Tippek, tanácsok bolognai ragu készítéséhez

Az elkészült bolognai ragu mellé, enyhén sós vízben száraz tésztát (tagliatelle vagy penne), esetleg friss, házi készítésű tagliatelle (szélesmetélt) tésztát főzünk (ne főzzük túl a tésztát!). A kellően megfőtt és leszűrt tésztát egy nagyobb lábasba borítjuk. A tészta főzővizéből is adjunk hozzá keveset (500 g tésztához körülbelül 100 ml főzővizet). Vajdarabkákat teszünk a tészta tetejére és hozzáadjuk a bolognai ragut, majd az egészet felmelegítjük, és jó alaposan összekeverjük. Tálaláskor kevés reszelt parmezán sajtot szórunk a tetejére.

Bolognai lasagne, bolognai spagetti, rakott bolognai spagetti vagy más ételek készítéséhez is felhasználhatjuk ezt a húsos ragut.

Nem kell tartani a bor használatától az alkoholtartalma miatt, mert főzés közben a borban található alkohol el fog párologni. A bor íze és zamata marad csak meg.

A bolognai ragut elkészíthetjük darált marhahúsból (nyak) vagy darált sertéshúsból (lapocka), de fele-fele arányban akár mindkettőből is készíthetjük egyszerre.

Akik szeretik a kakukkfüvet, bazsalikomot, oregánót (szurokfüvek), azok 1-1 teáskanálnyit tehetnek a só és bors mellé még ízesítőnek.

Ha a darált húst nem készen vásároljuk, hanem mi magunk otthon daráljuk, akkor a húsos szalonnát is ledarálhatjuk a hússal együtt.

Akik idegenkednek a tej használatától, azok akár el is hagyhatják. Ha a paradicsom savassága miatt mégis túlságosan savanykásnak éreznénk a bolognai ragut, akkor adjunk hozzá kevés cukrot.

Érdemes egyszerre nagyobb mennyiséget is készíteni a bolognai raguból, mert nagyon jól tárolható lefagyasztva a mélyhűtőben. Lehetőleg külön, kisebb adagokban, felcímkézve fagyasszuk le. Felolvasztás és felmelegítés után azonnal fel is használhatjuk, csak kevés tészta kell már hozzá.

A fenti receptből készített bolognai ragu nagyjából 2 db 500 g-os száraz tésztához elegendő mennyiségű. Szóval az egyik felét akár le is fagyaszthatjuk.

“Eredeti” bolognai ragu

Hozzávalók:

300 g durvára darált marhahús, 150 g szalonna, 50 g sárgarépa, 50 g szárzeller, 50 g vöröshagyma, 300 g paradicsompüré (vagy hámozott paradicsom), 100 ml száraz vörösbor, 100 ml tej, 300 ml marha alaplé, 50 ml olívaolaj vagy 50 g vaj, 1-2 csipetnyi só, 1-2 csipetnyi bors, 100 ml tejszín (elhagyható)

“Eredeti” bolognai ragu elkészítése:

Egy serpenyőben kiolvasztjuk a felkockázott húsos szalonna (Pancetta) zsírját, amihez hozzákeverjük az olívaolajat, vagy a vajat. A zsiradékon megpirítjuk a finomra aprított zöldségeket, majd hozzáadjuk a darált húst. Időnként megkeverve pirítsuk szép barna színűre. Amikor már kellően megpirult a hús, locsoljuk meg a borral. Közepes hőfokon addig forraljuk állandó keverés mellett, amíg a bor elpárolog. Ezután hozzáöntjük a hámozott és apróra felkockázott paradicsomot vagy paradicsompürét és fedő alatt alacsony hőfokon két órát rotyogtatjuk. Ha muszáj, mert elfő a leve, azt marha alaplével pótoljuk. A két óra letelte után hozzáöntjük a tejet, hogy tompítsa a paradicsom savasságát. Sóval, borssal ízesítjük. A tejszínt csak akkor adjuk hozzá, ha száraz tésztát főzünk hozzá. Ha frissen gyúrt tésztát készítünk mellé, akkor elhagyható.

Ez a recept az Olasz Gasztronómiai Akadémia által meghatározott Bolognai ragu (Ragù Classico Bolognese) receptjének a magyarra fordított változata.

Forrás: Accademia Italiana della Cucina – Ragù Classico Bolognese