Zserbó szelet

Egy finom zserbó szelet recept, aminek a készítése is egyszerű. A zserbó az egyik legismertebb és legfinomabb magyar sütemény, ami kedvelt ünnepi (húsvéti és karácsonyi) édesség.

Zserbó szelet
Zserbó szelet

Mennyiség

kb. 35 szelet

Elkészítése

Egyszerű

Sütési/főzési idő

kb. 30 perc

Elkészítési idő

kb. 2 óra

Recept hozzávalók

Az omlós élesztős tésztához

A töltelékhez

A csokoládé bevonathoz

Zserbó szelet készítése

1. A tojások fehérjét és sárgáját szétválasztjuk. A tojások fehérjére nem lesz szükség a zserbó szelet készítéséhez, azokat a hűtőbe tesszük, és később esetleg más ételekhez felhasználjuk (például habcsók készítéséhez). A lisztet és a porcukrot átszitáljuk. A hideg vajat (vagy más zsiradékot) nagyjából 10-15 mm élhosszúságú kockákra daraboljuk. A hideg tejhez hozzáadjuk az élesztőt és simára, csomómentesre keverjük (nem kell felfuttatni az élesztőt). A recept egyéb hozzávalóit előkészítjük, kimérjük.

2. Elkészítjük a zserbó szelet tésztáját, az úgynevezett omlós élesztős tésztát. Az átszitált lisztet egy keverőtálba borítjuk vagy gyúródeszkára halmozzuk. Hozzáadjuk a hideg felkockázott vajat, amit gyors, határozott mozdulatokkal összemorzsolunk a liszttel. A vajas-lisztes keverékhez hozzáadjuk a sót, a porcukrot, a vaníliás cukrot és az egészet összekeverjük, majd egy mélyedést alakítunk ki a közepében. A mélyedésbe beleöntjük az élesztős tejet és a tojássárgát, majd lehetőleg minél rövidebb idő alatt, gyorsan meggyúrjuk a tésztát (gépet is használhatunk). Gyúrás közben el kell kerülni a zsiradék túlzott felmelegedését, felolvadását! Az elkészült tésztát fóliával letakarva legalább 30-60 percig hideg helyen (hűtőben) pihentetjük (akár előző nap is elkészíthetjük).

3. Amíg a tésztát pihentetjük, addig előkészítjük a zserbó töltelék alapanyagait. A sárgabarackízt simára keverjük a rummal (vagy rumaromával). A diót átválogatjuk, majd finomra daráljuk. A darált dióhoz hozzáadjuk a porcukrot, és a vaníliás cukrot, majd az egészet összekeverjük.

4. A hűtőben pihentetett zserbó tésztát három egyenlő részre osztjuk. Két részt visszarakunk a hűtőbe, a harmadikat pedig téglalap alakú, nagyjából 40×30 cm méretű és 5 mm vastagságú lappá kinyújtjuk, az enyhén lisztezett nyújtódeszkán, egy nyújtófa segítségével. A kinyújtott lapot a nyújtófára tekerjük és egy sütőpapírral bélelt keretes sütőlemezre helyezzük. A tésztalapot vékonyan megkenjük a sárgabarackíz felével, majd a diós keverék felét vékony rétegben, egyenletesen elosztva, rászórjuk a tetejére.

5. A következő tésztalapot az előzőhöz hasonlóan kinyújtjuk, majd ráhelyezzük a diós töltelék felületére. Sárgabarackízzel megkenjük, majd megszórjuk a diós töltelék maradék felével. A harmadik tésztalapot is kinyújtjuk és ráhelyezzük a töltelékre. A tésztalap felületét kiegyenesítjük, majd az összeállított süteményt 30 percig szobahőmérsékleten kelesztjük. A kelesztés után sűrűn (nagyjából 5 centiméterenként) átszúrjuk teljes keresztmetszetében egy evővillával vagy hústűvel. A süteményt a 180-200 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük és nagyjából 30 perc alatt megsütjük, majd teljesen kihűtjük.

6. Miután a sütemény teljesen kihűlt, a keretből kivágjuk és egy másik sütőlemez segítségével megfordítjuk (az alsó lap kerüljön felülre). A felülre került lapot bevonjuk vízgőz felett felolvasztott temperált csokoládéval (csokoládés fondánnal vagy kakaós ét tortabevonóval). Ha szükséges, akkor a csokoládét kakaóvajjal, vajjal, vagy esetleg finomított semleges ízű étolajjal hígíthatjuk. A kakaós ét tortabevonó hígításához használhatunk, margarint vagy semleges ízű étolajat. A megolvasztott bevonó anyagot rácsorgatjuk a sütemény felületére, majd gyors határozott mozdulatokkal egyenletesen elsimítjuk egy kenőkés vagy spatula segítségével.

7. A csokoládé bevonat teljes megszilárdulása után a süteményt leszélezzük, majd nagyjából 100 x 35 mm-es téglalap alakú szeletekre felvágjuk. A szeletelést egy forró vízbe mártott, majd szárazra törölt, éles késsel végezzük! Szeletelés közben ügyeljünk a csokoládé bevonat épségére!

Tippek, tanácsok zserbó szelet készítéséhez

A zserbó szelet vagy más néven Gerbeaud szelet, esetleg egyszerűen csak zserbó az egyik legismertebb és legfinomabb magyar sütemény, ami kedvelt ünnepi (húsvéti és karácsonyi) édesség.

A sütemény eredete vitatott. A nevét egyes vélemények szerint, a megalkotójáról, a magyar cukrászat meghatározó egyéniségéről Gerbeaud Emil (eredeti néven Émile Gerbeaud 1854-1919) svájci származású cukrászmesterről kapta. Más vélemények szerint viszont a sütemény csak az 1940-es évek végén vált ismerté a Gerbeaud cukrászdában és az 1950-es években került először a szakácskönyvekbe a receptje.

A zserbó szeletnek több változata is létezik. Készítik három-, illetve négy réteg tésztával, valamint rummal és rum nélkül is. Illetve egyes cukrászdák megsütött linzerlapokat használnak a sütemény készítéséhez.

A sütemény tetejére szánt bevonat készülhet temperált csokoládé, csokoládés fondán, vagy kakaós ét tortabevonó felhasználásával is. A tésztát és a tölteléket kevés citromhéjreszelék hozzáadásával is készíthetjük. A diótöltelékbe esetleg kevés mazsolát is keverhetünk.

A felolvasztott csokoládé temperálás nélkül nem alkalmas a zserbó szelet bevonására, mert a csokoládé dermedésekor a kicsapódott kakaóvajtól szürke és fénytelen lesz a felülete. A csokoládé temperálására több módszer is létezik. Az egyik legegyszerűbb és otthoni körülmények között is viszonylag egyszerűen kivitelezhető, az oltásos módszer. A 40 °C-ra felmelegített olvasztott csokoládéhoz azonos minőségű, apróra feldarabolt csokoládét adunk. Folyamatos keverés mellett a csokoládédarabokat felolvasztjuk, közben a keverék hőmérsékletét 30 °C-ra hűtjük. A kakaós ét tortabevonót nem kell temperálni. Felolvasztás és esetleges hígítás után felhasználható.

A zserbó szelet tésztájának készítésekor a vaj felét zsírral (sertészsír, libazsír) vagy margarinnal is helyettesíthetjük. Ezt a zsiradékot akár többféle zsiradékból is összeállíthatjuk (például: 50% vaj, 30% margarin és 20% sertészsír).