Dunsztolás (hőkezelés)
A dunsztolás a különböző házi készítésű befőttek, lekvárok, savanyúságok készítésének végső hőkezelési fázisa. A dunsztolás (hőkezelés) lényege az lenne, hogy a befőttes üveget valamint az üvegbe töltött gyümölcsöket, zöldségféléket, esetleg készételeket akkora hőmennyiségnek tegyük ki, amennyitől a különböző romlást okozó baktériumok és mikroorganizmusok jelentős része elpusztul, illetve káros tevékenységüket kevésbé tudják kifejteni. Ennek köszönhetően megnöveljük a finom házi készítésű csemegék eltarthatósági idejét.
Pasztőrözés, Sterilezés
A konzerviparban a hagyományos hőkezelés két változata ismert: a pasztőrözés és a sterilezés. Ezek olyan tartósítási eljárások, amelyekkel megfelelő hőmérsékleten, a szükséges idő alatt elpusztítják a mikroorganizmusok vegetatív alakjait (pasztőrözés) vagy a vegetatív alakokon kívül a spórákat is (sterilezés).
A pasztőrözést 100 °C alatti hőfokon végzik. Különböző gyümölcskészítmények (lekvárok, gyümölcslevek) tartósítására alkalmas ez a módszer.
A sterilezést 100 °C feletti hőfokon végzik. Különböző zöldséget, gabonát, illetve húst tartalmazó készítmények tartósítására is alkalmas ez a módszer.
Száraz és neves dunsztolás
A háztartásokban is alkalmazott dunsztolási (hőkezelési) eljárásoknak két formája van, a száraz, illetve a nedves dunszt. Minkét formája a házi készítésű lekvárok, befőttek, savanyúságok, esetleg különböző készételek tartósítását szolgálja, de eltérő a technikájuk.
Száraz dunsztolás
A száraz dunsztolásnál a készre főzött, és még forrón az előkészített üvegekbe töltött anyagok (többnyire házi készítésű lekvárok) saját belső hőjét használjuk a csírátlanításra. Ezért arra kell törekednünk, hogy a megtöltött üvegeket minél hamarabb légmentesen lezárjuk. Illetve arra kell ügyelnünk, hogy valamilyen módon lassítsuk a megtöltött üvegek kihűlését, hogy a csírátlanításhoz szükséges hőmennyiség a szükséges ideig rendelkezésre álljon.
Ez úgy érhetjük el, hogy a megtöltött és légmentesen lezárt üvegeket szorosan egymás mellé rakjuk és a lehető leggyorsabban minden oldalról jó alaposan becsomagoljuk valamilyen jó hőszigetelő anyaggal. Erre a célra használhatunk papírt, takarót, plédeket, párnákat, valamint modern szigetelőanyagokból készült hűtődobozokat, hűtőtáskákat is. Az üvegeket hagyhatjuk így becsomagolva szobahőmérsékletűre hűlni, ami akár több órát vagy napot is igénybe vehet. Viszont élelmiszer-biztonsági szempontból talán jobb megoldás, ha nagyjából 2-3 óra eltelte után kicsomagoljuk az üvegeket és úgy hagyjuk tovább szobahőmérsékletűre hűlni azokat.
Így lerövidíthetjük azt az időszakot, amikor kihűlés közben eléri a 30-37 °C hőmérsékletet a különböző hőkezelt anyagok belső hője. Ugyanis a romlást okozó mikroorganizmusok ebben a hőmérsékleti sávban érzik a legjobban magukat.
Nedves dunsztolás
A nedves dunsztolás akkor szükséges, ha a megtöltött üvegek belső hője nem elegendő a csírátlanításhoz, vagy nyers gyümölcsökkel, zöldségekkel töltött üvegeket szeretnénk konzerválni. Ebben az esetben a már megtöltött és légmentesen lezárt üvegeket kell felmelegíteni annyira, hogy a különböző romlást okozó baktériumok és mikroorganizmusok elpusztuljanak. Erre több házilag kivitelezhető módszer is létezik.
Befőző edény
Egy nagyobb méretű befőző edény (lábas vagy fazék) aljára többrétegű papírt, konyharuhát vagy valamilyen hőálló anyagból készült rácsot helyezünk (Erre azért van szükség, hogy az üvegek ne érintkezzenek közvetlenül az edény aljával, így elkerülhetjük az elrepedésüket.). Az alátétre állítjuk az üvegeket, amiket úgy rendezzünk, hogy ne érjenek egymáshoz. Az edénybe annyi vizet öntünk, hogy az üvegek háromnegyed részéig érjen, majd az edényt lefedjük és hevíteni kezdjük. A szükséges hőkezelési időt onnantól számítjuk, amikor az üvegekben lévő folyadék forrni (gyöngyözni) kezd. A szükséges idő letelte után az üvegeket óvatosan, lehetőleg egy üvegkiszedő fogó segítségével kivesszük az edényből és szobahőmérsékleten hagyjuk teljesen kihűlni.
Dunsztolás (hőkezelés) sütőben
Egyes gáz- és villanysütőkben a használati utasításnak megfelelően biztonságosan végrehajthatjuk a házi készítésű csemegék dunsztolását (hőkezelését.) Mielőtt bárki hozzákezdene, előtte fontos átolvasni a sütőhöz mellékelt használati utasítást!
Az eljárás menete nagyjából minden sütőnél megegyezik. A megtöltött és légmentesen lezárt üvegeket egy zománcozott tepsibe rakjuk. A tepsit olyan magasságba helyezzük a sütőtérbe, hogy nagyjából középmagasan helyezkedjenek el az üvegek.
Az üvegeket úgy rendezzük, hogy ne érjenek egymáshoz. Lehetőleg egyszerre ne tegyünk túl sok üveget a sütőbe (max. 6-8 db 720 ml-es üveget). A tepsibe öntsünk 500 ml meleg vizet (nagyjából 50 °C). A sütőajtó becsukása után állítsuk a funkcióválasztót alsó sütésre, a hőfokszabályzót pedig 170-180 °C-ra. Ezen a hőfokon addig melegítjük, amíg az üvegekben lévő folyadék “gyöngyözni” nem kezd, vagyis rövid időközönként buborékok emelkednek fel benne. Ekkor gyümölcsfélék hőkezelésekor a hőfokszabályzót nullára állítjuk.
Zöldségfélék hőkezelésekor viszont 120-140 °C-ra vesszük vissza hőfokot és még a szükséges ideig ezen a hőmérsékleten hagyjuk, mielőtt nullára állítanánk a hőfokszabályzót (A zöldségféléket hosszabb ideig és magasabb hőfokon szükséges hőkezelni). Az üvegeket még nagyjából 25-35 percig hagyjuk a forró sütőben. Ezután óvatosan egy fogókesztyű, konyharuha vagy üvegkiszedő fogó segítségével kiszedjük az üvegeket a sütőből és szobahőmérsékleten hagyjuk azokat teljesen kihűlni.
Az alábbi táblázatokban szereplő értékek kizárólag tájékoztató jellegűek. A különböző sütők eltérő értékeket kívánhatnak meg. Az egyes sütők használati utasítását minden esetben át kell tanulmányozni!
Gyümölcsfélék dunsztolása (hőkezelése) sütőben
| Gyümölcsfajták | Gyöngyözéstől kezdődően | Hőkezelési idő, forró sütőben |
|---|---|---|
| Alma, ribizli, földieper | Kikapcsolás | kb. 25 perc |
| Cseresznye, meggy, egres | Kikapcsolás | kb. 30 perc |
| Kajszibarack, őszibarack | Kikapcsolás | kb. 30 perc |
| Körte, szilva, almapüré | Kikapcsolás | kb. 35 perc |
Zöldségfélék dunsztolása (hőkezelése) sütőben
| Zöldségfajták | Gyöngyözéstől kezdődően 120-140 °C-on | Hőkezelési idő, forró sütőben |
|---|---|---|
| Uborka | Nem szükséges | kb. 35 perc |
| Cékla | kb. 35 perc | kb. 30 perc |
| Kelbimbó | kb. 45 perc | kb. 30 perc |
| Bab, karalábé, vörös káposzta | kb. 60 perc | kb. 30 perc |
| Borsó | kb. 70 perc | kb. 30 perc |
Kuktafazék
A kuktafazék is használható nedves dunsztolásra, de hátránya, hogy egyszerre nem sok üveg fér bele, viszont magasabb hőmérsékletet érhetünk el vele.
Befőzőautomata
A hőfok- illetve időkapcsolóval ellátott befőzőautomaták használata jelentősen leegyszerűsíti és megkönnyíti a házi készítésű csemegék (befőttek, lekvárok, savanyúságok, gyümölcslevek stb.) dunsztolását (hőkezelését).
A megtöltött és légmentesen lezárt üvegeket a befőző gépbe rakjuk. Feltöltjük a szükséges mennyiségű vízzel, lefedjük, beállítjuk az előírt hőfokot és hőkezelési időt, majd elindítjuk a programot. A gép automatikusan kikapcsol a beállított idő letelte után (a hőkezelési idő mérése a beállított hőmérséklet elérése után indul). Ezután az üvegeket egy üvegkiszedő fogó segítségével óvatosan kiemeljük, majd szobahőmérsékleten hagyjuk teljesen kihűlni.
Ajánlott dunsztolási (hőkezelési) idő és hőfok
Gyümölcsfélék
| Gyümölcsfajták | Hőfok (°C) | Hőkezelési idő (perc) |
|---|---|---|
| Alma | 85 | 30 |
| Almapüré, almaíz | 90 | 30 |
| Ananász | 90 | 30 |
| Áfonya | 85 | 25 |
| Birsalma | 95 | 30 |
| Cseresznye, meggy | 80 | 30 |
| Földiszeder | 75 | 30 |
| Görögdinnye | 90 | 30 |
| Kajszi-, sárgabarack | 90 | 30 |
| Körte | 90 | 30 |
| Málna | 80 | 30 |
| Pöszméte, egres | 80 | 30 |
| Ribizli, ribiszke | 85 | 20 |
| Ringló szilva | 90 | 30 |
| Szamóca (földieper) | 75 | 25 |
| Szilva | 90 | 30 |
| Szőlő | 80 | 30 |
| Sárga szilva | 90 | 30 |
| Vörös áfonya | 95 | 25 |
| Őszibarack | 90 | 30 |
Zöldségfélék
| Zöldségfajták | Hőfok (°C) | Hőkezelési idő (perc) |
|---|---|---|
| Bimbóskel, kelbimbó | 100 | 120 |
| Borsó | 100 | 120 |
| Cékla | 100 | 120 |
| Gomba | 100 | 120 |
| Karalábé | 100 | 90 |
| Karfiol | 100 | 90 |
| Kovászos uborka | 90 | 30 |
| Paradicsom, lecsó | 95 | 30 |
| Paradicsomvelő, ketchup | 95 | 30 |
| Rebarbara | 100 | 30 |
| Spenót, sóska | 100 | 120 |
| Spárga | 100 | 120 |
| Szemes bab | 100 | 90 |
| Sárgarépa, karotta | 100 | 90 |
| Uborka | 90 | 30 |
| Zeller | 100 | 120 |
| Zöldbab | 100 | 120 |
Egyéb készítmények
| Elnevezés | Hőfok (°C) | Hőkezelési idő (perc) |
|---|---|---|
| Darált hús | 100 | 120 |
| Gyümölcslé | 80 | 20 |
| Halak | 100 | 120 |
| Hús előfőzve | 100 | 90 |
| Hús megsütve | 100 | 90 |
| Húsleves | 100 | 60 |
| Kolbász | 100 | 120 |
| Lekvár | 95 | 35 |
| Pástétom | 100 | 120 |
| Pörkölt | 100 | 75 |
| Savanyúságok | 90 | 30 |
| Szárnyas baromfi megsütve | 100 | 75 |
| Vadhús megsütve | 100 | 75 |
A táblázatokban szereplő dunsztolási (hőkezelési) idők, és hőmérsékleti értékek csak tájékoztató jellegűek. Kizárólag megfelelően előkészített anyagokat lehet csak hőkezeléssel biztonságosan tartósítani. A különböző befőzőautomaták használati utasítását minden esetben át kell tanulmányozni!
Tanácsok dunsztolás végrehajtásához
A dunsztolásra (hőkezelésre) használt edény aljára mindig tegyünk többrétegű papírt, konyharuhát vagy valamilyen hőálló anyagból készített rácsot, és arra állítsuk az üvegeket. Erre azért van szükség, hogy az üvegek ne érintkezzenek közvetlenül a forró fémmel, így elkerülhetjük az üvegek elrepedését.
Mindig az üvegek tartalmával közel azonos hőmérsékletű vizet töltsünk a dunsztolásra használt edénybe. Ezzel elkerülhetjük, hogy az üvegeken hajszálrepedés keletkezzen, illetve szétpattanjanak a jelentős hőmérsékletkülönbség következtében.
Az előírt dunsztolási (hőkezelési) időket mindig tartsuk be! Inkább pár perccel több legyen, mint kevesebb! A hőkezelési időt minden esetben onnantól kell számítani, amikor a hőkezelt anyagok belső hőmérséklete elérte a szükséges hőfokot. Lehetőleg használjunk hőmérőt a hőmérséklet pontos beállításhoz! Még jobb megoldás, ha valamilyen otthoni használatra készített, hőkezelésre alkalmas gépet használunk, például befőzőautomatát.
Amennyiben celofánnal lezárt üvegeket dunsztolunk, akkor mindig tegyünk a tetejükre nedves ruhát!
Száraz dunsztnál ne sajnáljuk a fáradságot, és alaposan csomagoljuk be minden oldalról az üvegeket, hogy azok minél tovább forrók maradhassanak! A forralás mellett ugyanis ez is szükséges a megfelelő csírátlanításhoz.
A már megtöltött és lezárt, forró üvegeket lehetőleg minél gyorsabban tegyük a száraz dunsztba!
Minél kisebb mennyiséget teszünk egyszerre száraz dunsztba, annál vastagabb, párnákból, takarókból álló hőszigetelés szükséges.