Tészta hajtogatása
Egyes sütemények tésztájának készítésekor mechanikai úton, vagyis a tészta hajtogatásával lazíthatjuk azok szerkezetét. Ilyen például a hajtogatott élesztős tészta (blundel- és croissant tészta), a vajas- vagy leveles tészta, valamint van néhány pogácsatészta, amelyeket igény szerint hajtogatással is készíthetünk (például tepertős pogácsa és burgonyás pogácsa tésztája). Jellemzően ezek a tészták meglehetősen sok zsiradékot tartalmaznak. A tészta hajtogatása levelessé és lazává teszi a szerkezetüket.
Hajtogatás
A különböző tészták hajtogatásához két módszer közül választhatunk. Ezek az egyszeres hajtogatás (más néven szimpla hajtás) és az összetett- vagy kettős hajtogatás (más néven dupla hajtás).
Mindkét módszer alkalmazása estén a tészta hajtogatását lisztezett felületen végezzük. A tésztát egy sodrófa segítségével téglalap alakúra és 2-3 cm vastagságúra nyújtjuk.
A hajtogatás megkezdése előtt alaposan le kell hűteni a tésztát és a felesleges lisztet le kell seperni róla. Két hajtogatás között újra legalább 20-60 percig, valamint az utolsó hajtogatás után, a feldolgozásig, szintén hűtőben kell pihentetni a tésztát. Célszerű közben nedves ruhával vagy fóliával letakarni, hogy ne száradjon, ne cserepesedjen ki a felülete.
Egyszeres hajtogatás (szimpla hajtás)
Az előkészített, kinyújtott, lisztmentesített tésztalapot három egyenlő részre osztva bejelöljük. A bal oldali tésztarészt ráhajtjuk a középső részre, a lisztet leseperjük, majd a jobb oldali részt ráhajtjuk a kettős tésztarétegre. A következő kinyújtás előtt a tésztát 90 fokkal elfordítjuk.
Összetett- vagy kettős hajtogatás (dupla hajtás)
A tésztát kinyújtjuk, a lisztet leseperjük. A tésztalap bal oldali végét nagyjából a kétharmadáig ráhajtjuk a felületére, majd a jobb oldali végét szintén ráhajtjuk és szorosan hozzáillesztjük. A lisztet ismét leseperjük, majd az egészet összehajtjuk, mint egy könyvet.
Ezt a dupla hajtást más módon is végrehajthatjuk. Ekkor a kinyújtott tésztát négy egyenlő részre osztjuk be. A két szélső részt ráhajtjuk a két belső részre, majd a liszt eltávolítása után, a kétszeres vastagságú tésztát egymásra hajtjuk.
Tészta hajtogatása a gyakorlatban
A legtöbb tészta készítésekor egy szimpla és két dupla hajtás elegendőnek szokott bizonyulni. A szimpla hajtás után 20 percig hűtőben pihentetjük a tésztát, majd 90 fokkal elfordítva ismét kinyújtjuk, és egy dupla hajtást is készítünk. Legalább 20-60 perces pihentetés után még egy dupla hajtást végzünk a tésztán, majd a feldolgozásig újra hűtőben pihentetjük a hajtogatott tésztát.