Élesztő felfuttatása

Sokszor találkozhatunk olyan kifejezéssel a különböző receptek böngészése során, hogy “felfuttatjuk az élesztőt” vagy “futtassuk fel az élesztőt”. Mit is jelenthet ez és hogyan is kell azt az élesztőt felfuttatni? Az élesztő felfuttatása nem túl bonyolult feladat, de persze van néhány lényeges szabály, amit be kell tartanunk annak érdekében, hogy megfelelően végre tudjuk azt hajtani.

Az élesztő

Az élesztő nem más, mint egy élőlény, egy élő mikroorganizmus (élesztőgomba). Ezért nem mindegy, hogy hogyan bánunk vele.

A friss élesztő szürkés bézs színű, rugalmas tapintású, jellegzetes ízű és szagú, egysejtű gombák tömegéből álló sűrű massza, ami könnyen morzsolható.

A szárított élesztő vagy porélesztő víztartalmát szárítással csökkentik, majd apró granulátum formában hozzák forgalomba, légmentesen zárt csomagolásban. A csomagoláson szerepel, hogy a tartalma mennyi liszthez elegendő. A szárításnak köszönhetően hosszabb ideig tárolhatjuk, mint a friss élesztőt. Használatakor a tésztát hosszabb ideig kell keleszteni, viszont a szárított élesztőt nem szükséges felfuttatni, közvetlenül a liszthez is adhatjuk.

Az élesztős (kelt) tészták legfontosabb sajátossága, hogy szerkezetüket elsősorban a hozzáadott élesztővel alakítjuk ki. Az élesztő a keményítő és a cukor egy részét elbontja alkoholra és szén-dioxid (CO₂) gázra. A keletkezett szén-dioxid gáztól a tészta térfogata megnő, a szerkezete lyukacsossá válik. Élesztő nélkül a kenyereink, kalácsaink, különböző tésztáink furcsa lapos kinézetű, sűrű, rágós valamik lennének.

Az élesztő felfuttatása (kovász készítése) valójában az a fontos folyamat, aminek eredményeképpen az élesztőgombák kellően elszaporodnak. A szapora gombaseregnek köszönhetően a tésztáink könnyű, lyukacsos szerkezetű finomságokká válnak.

Élesztő felfuttatása (kovász készítése)

A lisztet átszitáljuk, ha túl hideg lenne, akkor rövid időre meleg helyre tesszük és kissé felmelegítjük (kb. 35 °C-ra). A folyadékot (víz vagy tej) szintén kb. 35 °C-ra felmelegítjük. Nagyon fontos a megfelelő hőmérséklet, ugyanis a túl hideg folyadék gátolná az élesztőgombák szaporodását, viszont a túl forró folyadéktól a gombák elpusztulhatnának. Így azok csak kevésbé vagy egyáltalán nem tudnák kifejteni áldásos hatásukat. Amennyiben nincs hőmérőnk (vagy csak nem szeretnénk vele vacakolni), akkor úgy állapíthatjuk meg legegyszerűbben a megfelelő hőmérsékletet, hogy a lisztet kézzel megérintjük, a tejbe az egyik ujjunkat belemártjuk. Ha nem érezzük azt túlságosan hidegnek vagy melegnek, akkor nagyjából megfelelő lesz a hőmérséklete.

Kevés langyos tejbe vagy vízbe feloldjuk a cukrot, majd belemorzsoljuk a friss, aromás illatú, jó minőségű élesztőt és az egészet csomómentesre keverjük. Ezután annyi langyos lisztet adunk hozzá, hogy tejföl (lágy galuskatészta) sűrűségű legyen, miközben az egészet simára keverjük. Végül a felszínére vékony rétegben lisztet szórunk. Az edényt meleg (kb. 40 °C-os) helyre tesszük és ott körülbelül 20-30 percig érleljük (alacsonyabb hőmérsékleten tovább kell keleszteni). A legjobb, ha a sütőt felmelegítjük ilyen hőfokra, ott még az esetleges huzattól is védve lesz. Az edény alá tegyünk egy tányért vagy egy tálcát a biztonság kedvéért, ha az élesztő esetleg kifutna, akkor az felfogja.

Az érett kovász arról ismerhető fel, hogy a térfogata megnőtt, domború felületén a lisztezett réteg megrepedezett, rugalmatlan, azaz ha megnyomjuk a felületét, nem nyeri vissza domború alakját. Az éretlen kovászt tovább kell érlelni, de arra figyeljünk, hogy a szükségesnél ne érleljük tovább, mert olyankor összeesik és savanyúvá, nyúlóssá válik.

Azt még fontos megjegyezni, hogy az élesztőgombák szaporodását a só gátolja. Ezért ügyeljünk, hogy sóval közvetlenül az élesztő és a kovász ne érintkezzen!