Rántás készítése, felhasználása

A rántás egy konyhatechnikai sűrítési eljárás, amellyel ételeink végső állagát és ízét alakítjuk ki. Rántás készítése és felhasználása, vagyis a különböző ételek (levesek, főzelékek, mártások) sűrítése sokakat megrémít. A készítés és felhasználás közben sok lehetséges bosszantó probléma előfordulhat (az étel túl sűrű vagy híg lett, esetleg túl zsíros vagy lisztízű, a rántás leégett stb.). Viszont néhány alapvető dolog megismerése után sem a rántások elkészítse, sem pedig a felhasználásuk nem okozhat többet gondot.

A rántás és a rántással készített ételek jellegzetes elemei a magyar konyhának. Egyben a rántás a magyar konyha leggyakrabban alkalmazott sűrítési módja, amelynek számos változata és típusa ismert. A rántást elsősorban olyan ételek (leves, főzelék, mártás) sűrítésére használjuk, amelyeknek a jelleget adó alapanyagait főzéssel puhítjuk meg.

Rántás alapanyagai

Rántás készítéséhez szinte kivétel nélkül minden esetben finomlisztet (BL 55) használunk, valamint az étel jellegéhez igazodó zsiradékot (vaj, sertészsír, libazsír, kacsazsír, étolaj, margarin stb.). Igény szerint hozzáadhatunk különböző őrölt fűszereket (például: fűszerpaprika-őrlemény), apróra vágott friss zöldfűszereket (például: petrezselyemzöld, kapor), vöröshagymát, fokhagymát, kristálycukrot. A legtöbb esetben nagyjából azonos tömegű zsiradékból és lisztből készítjük a rántást. Kissé több zsiradékot érdemes használni abban az esetben, ha finomra vágott vöröshagymát is pirítunk a rántásba. Viszont igény szerint a felhasznált zsiradék mennyisége csökkenthető is. Ez különösen akkor indokolt, ha már korábban került valamilyen zsiradék az éppen készített ételbe.

A rántás, mint ízesítő anyag

A rántás nem csak sűríti ételeinket, hanem a liszt pirítottsági fokának megfelelően az ízét is befolyásolja. Többek között éppen ez a liszt pirításakor kialakuló íz adja a magyar konyhára jellemző sűrített levesek és főzelékek jellegzetes ízét.

Rántás készítése

A rántás készítése a legtöbb esetben a választott zsiradék felmelegítésével kezdődik. Ebbe szórjuk bele a lisztet és állandó keverés mellett a kívánt szín eléréséig pirítjuk, valamint igény szerint hozzáadjuk a rántás típusától függően az egyéb járulékos anyagokat.

Rántás felöntése, hígítása

Az elkészült rántást fel kell hígítani mielőtt hozzáadnánk a sűrítendő ételhez. Ezt a készített étel jellegéhez igazodó, megfelelő mennyiségű, hideg vagy meleg folyadékkal (például ivóvíz, alaplé, tehéntej, főzőlé) tudjuk megtenni. Egyszerre mindig csak annyi folyadékot öntsünk hozzá, amennyivel könnyen csomómentesre, simára tudjuk keverni!

Rántás hígítása, felöntése hideg folyadékkal: Az elkészült forró rántáshoz hozzáöntjük a hideg folyadékot (például ivóvíz, alaplé), majd rövid ideig várunk. Ezalatt a rántás kellően lehűl és így egy habverő segítségével simára, csomómentesre keverhetjük.

Rántás hígítása, felöntése forró folyadékkal: Ha az elkészült forró rántást forró folyadékkal öntjük fel (például tehéntejjel, besamelmártás készítésekor), akkor a folyadék azonnal besűrűsödik, amelyet állandó keverés mellett rövid ideig még főzni kell.

Azt a megoldást is választhatjuk különböző levesek és főzelékek sűrítésekor, hogy az elkészült rántást teljesen lehűtjük, és a készített étel forró levével vagy alaplével hígítjuk, illetve keverjük simára.

Rántás hozzáadása a készített ételhez (kiforralás, besűrítés)

A legtöbb esetben a kelően felhígított és simára dolgozott rántást keverjük hozzá a forrásban lévő leveshez, főzelékhez vagy mártáshoz (néhány esetben ez fordítva történik). Egyes esetekben a felöntött, felhígított rántást egy szűrőn keresztülöntve is hozzáadhatjuk a készített ételhez. Így biztos, hogy az étel egynemű és csomómentes lesz. Természetesen, ha valamilyen járulékos anyagot (vöröshagyma, petrezselyemzöld) is adtunk a rántáshoz, akkor azt ne szűrjük át.

A rántás hozzáadása után az egészet alaposan kiforraljuk (legalább 5-10 percig gyenge forrásban tarjuk), az ételt besűrítjük. Ha a kiforralás nem lesz megfelelő, akkor a liszt ízét érezni lehet majd, valamint jelentősen növekedni fog az étel romlásának a veszélye is.

Forralás közben a sűrített ételt gyakrabban kell keverni, mert könnyebben leéghet. Amikor forrni, sűrűsödni kezd, hirtelen megnő a térfogata, ezért könnyen ki is futhat az edényből.

A rántás típusai, változatai és készítésük

Világos rántás: A zsiradékban csak a rántás felhabzásáig hevítjük a lisztet, de nem pirítjuk. Így a liszt elveszíti nyers ízét, de a színe nem változik meg.

Világos petrezselymes (zöldfűszeres) rántás: Világos rántás az alapja. A liszt átforrósodása (felhabzása) után, finomra vágott petrezselyemzöldet is adunk a liszthez és jól összeforgatjuk. Ezzel a módszerrel készíthetünk más zöldfűszeres változatot is. Adhatunk hozzá kaprot, zellert, bazsalikomot, kakukkfüvet stb.

Zsemleszínű rántás: A felhevített zsiradékban, gyakori keverés mellett, világosabb vagy sötétebb zsemleszínűre (világosbarnára) pirítjuk a lisztet. A liszt pirításakor kellemes ízanyagokat is kapunk.

Magyaros rántás: A magyaros rántás alapja a szokásosnál kissé több zsiradékkal készített zsemleszínű rántás, amelyben rövid ideig finomra vágott vöröshagymát pirítunk. A tűzről levéve pedig zúzott fokhagymát (fokhagymapépet) és fűszerpaprika-őrleményt keverünk bele.

Fűszeres rántás: A magyaros rántás alapján készül. A vöröshagyma és fokhagyma hozzáadását követően finomra vágott petrezselyemzöldet, majd fűszerpaprikát keverünk hozzá. A készített étel jellegének megfelelően a fűszerpaprika elhagyható vagy a mennyisége csökkenthető.

Cukorral pirított barna rántás: A kristálycukrot addig hevítjük, amíg felolvad és aranybarna színű nem lesz. Ekkor hozzáadjuk a zsiradékot, majd a lisztet. A rántást gyorsan összekeverjük, majd félrehúzzuk. A műveletet nagy odafigyeléssel, gyorsan végezzük, mert a liszt könnyen megéghet.

Az étel jellegének megfelelően adhatunk még hozzá finomra vágott vöröshagymát, csemegeuborkát, kapribogyót, reszelt citromhéjat stb.

Száraz rántás: Megfelelő méretű, öntöttvas, vagy teflonnal, kerámiával bélelt edénybe öntjük a lisztet. Mérsékelt hőfokon, gyakori kevergetés mellett, zsiradék hozzáadása nélkül, azaz „szárazon” pirítjuk a kívánt színárnyalat eléréséig.

A kihűtött száraz rántást hideg folyadékhoz adjuk és habverő segítségével simára, csomómentesre keverjük. Így adjuk a forrásban lévő ételhez, és összeforraljuk.

A száraz rántás a francia konyha egyik jellegzetes sűrítési eljárása. Egyszerre nagyobb mennyiséget is készíthetünk belőle. Egy jól záró dobozba helyezve akár 2-3 hétig is tárolhatjuk.