Blansírozás (előfőzés)

A blansírozás vagy előfőzés olyan művelet, amivel a nyers alapanyagokat gyorsfagyasztásra (mélyhűtésre) vagy további főzésre készíthetjük elő. Alkalmazásakor, a különböző nyers alapanyagokat, a további felhasználásuktól és méretüktől függően, forrásban lévő vízben, a szükséges ideig hőkezeljük.

A blansírozással (előfőzéssel) csökkenthetjük vagy eltávolíthatjuk a különböző nyersanyagok nemkívánatos ízét, szagát (például pacal, vadhús, kelkáposzta, cékla, csont stb.). Az alapanyagokat forrásban levő vízbe tesszük, és a vizet rövid időre ismét felforraljuk. Szűrés és lemosás után, ha szükséges, tiszta vízben folytatjuk tovább a főzést.

A gyorsfagyasztásra előkészített zöldségfélékben (zöldbab, zöldborsó, friss fejtett bab, kelvirág, karalábé, brokkoli, spenót vagy paraj, sárgarépa stb.) és gyümölcsökben (meggy, szilva stb.) végbemenő és a romlásukat, íz- és színváltozásukat, okozó enzimes folyamatokat is leállíthatjuk a blansírozás vagy előfőzés alkalmazásával. Ekkor a hőkezelés és a szűrés után a zöldségeket, gyümölcsöket előhűtjük, majd csomagolás és címkézés után lefagyasztjuk.

A blansírozást sárgabarack, őszibarack, illetve paradicsom hámozásának megkönnyítésére is alkalmazhatjuk. Ebben az esetben csak egészen rövid ideig (mérettől és érettségi foktól függően nagyjából 30-120 másodpercig) helyezzük az alapanyagokat a forró vízbe, majd kivesszük és hideg (jeges) vízzel hirtelen lehűtjük. Ezután a meglazult, ráncossá vált héjat könnyedén eltávolíthatjuk.

Blansírozás (előfőzés) ideje

A blansírozás (előfőzés ideje) a különböző nyers alapanyagok esetében eltérő. Az időt minden esetben az alapanyag felhasználása, fajtája és mérete szerint kell meghatározni.

Egyes zöldségek, gyümölcsök, illetve egyéb alapanyagok ajánlott blansírozási (előfőzési) ideje

Brokkoli8-10 perc
Zöldborsó2-5 perc
Kelkáposzta1-3 perc
Zöldbab5-8 perc
Karalábé2-6 perc
Kelbimbó3-8 perc
Spenót (paraj)1-3 perc
Sárgarépa3-4 perc
Karfiol3-4 perc
Gomba2-3 perc
Rebarbara30 másodperc
Paradicsom30-120 másodperc
Spárga1 perc
Sárgabarack30-120 másodperc
Őszbarack30-120 másodperc
Meggy1 perc
Szilva1-2 perc
Pacal60 perc
Sertéscsont, Marhacsont2-5 perc