Habarás készítése, felhasználása

A habarás a sűrítési eljárások egyik módszere, amellyel ételeink végső állagát és ízét alakítjuk ki. Habarás készítése és felhasználása, vagyis a különböző ételek (levesek, főzelékek, mártások) sűrítése folyamán sokan problémákba ütköznek. Néhány alapvető dolog megismerése után remélhetőleg sem az elkészítése, sem pedig az alkalmazása nem okoz majd több kellemetlenséget.

A habarást elsősorban olyan ételek sűrítésére használjuk, amelyek készítéséhez nem használunk semmilyen zsiradékot (például almaleves, meggyleves), vagy amelyekbe már az ételkészítés egy korábbi szakaszában tettünk valamilyen zsiradékot, és annak mennyiségét már nem szeretnénk tovább növelni (például csikós tokány, székelykáposzta).

Habarás készítése

A habarás készítéséhez különböző gabonafélék finom őrleményeit (finomliszt, búzakeményítő, kukoricaliszt, kukoricakeményítő, rizskeményítő stb.) keverjük bele valamilyen folyadékba (tejföl, tehéntej, tejszín, ivóvíz, bor stb.). A legtöbb esetben finomlisztet (BL 55), valamint tehéntejet, tejfölt vagy ivóvizet használunk a habarás készítéséhez.

A csomósodás elkerülése érdekében mindig apránként adjuk a lisztet vagy a keményítőt a folyadékhoz, és egy habverő segítségével csomómentesre keverjük. Ha tejfölt használunk, akkor azt a felhasználás előtt simára kell dolgozni, illetve esetleg szükség lehet a hígítására is.

Habarás hozzáadása a készített ételhez (kiforralás, besűrítés)

A kész habarást kevés forró főzőlével összekeverjük (hőkiegyenlítést végzünk), majd folyamatos keverés közben azonnal hozzáadjuk a forrásban lévő ételhez (közben esetleg egy szitán át is szűrhetjük). Ezt követően az egészet alaposan kiforraljuk (legalább 5-10 percig gyenge forrásban tarjuk), az ételt besűrítjük.

Nem megfelelő kiforralás esetén a liszt ízét érezni lehet majd, valamint megnő az esélye annak, hogy az étel hamarabb romlásának fog indulni. A habarás hozzáadása után az ételt gyakrabban kell keverni, mert könnyebben leéghet. Amikor az étel forrni és sűrűsödni kezd, hirtelen meg fog nőni a térfogata, ezért könnyen kifuthat az edényből.