Blansírozás

A blansírozás vagy előfőzés olyan művelet, amivel a nyers alapanyagokat gyorsfagyasztásra (mélyhűtésre) vagy további főzésre készíthetjük elő. Alkalmazásakor, a különböző nyers alapanyagokat, a további felhasználásuktól és méretüktől függően, forrásban lévő vízben, a szükséges ideig hőkezeljük.

A blansírozással (előfőzéssel) csökkenthetjük vagy eltávolíthatjuk a különböző nyersanyagok nemkívánatos ízét, szagát (például pacal, vadhús, kelkáposzta, cékla, csont stb.). Az alapanyagokat forrásban levő vízbe tesszük, és a vizet rövid időre ismét felforraljuk. Szűrés és lemosás után, ha szükséges, tiszta vízben folytatjuk tovább a főzést.

A gyorsfagyasztásra előkészített zöldségfélékben (zöldbab, zöldborsó, friss fejtett bab, kelvirág, karalábé, brokkoli, spenót vagy paraj, sárgarépa stb.) és gyümölcsökben (meggy, szilva stb.) végbemenő és a romlásukat, íz- és színváltozásukat, okozó enzimes folyamatokat is leállíthatjuk a blansírozás vagy előfőzés alkalmazásával. Ekkor a hőkezelés és a szűrés után a zöldségeket, gyümölcsöket előhűtjük, majd csomagolás és címkézés után lefagyasztjuk.

A blansírozást sárgabarack, őszibarack, illetve paradicsom hámozásának megkönnyítésére is alkalmazhatjuk. Ebben az esetben csak egészen rövid ideig (mérettől és érettségi foktól függően nagyjából 30-120 másodpercig) helyezzük az alapanyagokat a forró vízbe, majd kivesszük és hideg (jeges) vízzel hirtelen lehűtjük. Ezután a meglazult, ráncossá vált héjat könnyedén eltávolíthatjuk.

Blansírozás (előfőzés) ideje

A blansírozás (előfőzés) ideje a különböző nyers alapanyagok esetében eltérő. Az időt minden esetben az alapanyag felhasználása, fajtája és mérete szerint kell meghatározni.

Egyes zöldségek, gyümölcsök, illetve egyéb alapanyagok ajánlott blansírozási (előfőzési) ideje

Alapanyag Előfőzési idő
Brokkoli 8-10 perc
Zöldborsó 2-5 perc
Kelkáposzta 1-3 perc
Zöldbab 5-8 perc
Karalábé 2-6 perc
Kelbimbó 3-8 perc
Spenót (paraj) 1-3 perc
Sárgarépa 3-4 perc
Karfiol 3-4 perc
Gomba 2-3 perc
Rebarbara 30 másodperc
Paradicsom 30-120 másodperc
Spárga 1 perc
Sárgabarack 30-120 másodperc
Őszbarack 30-120 másodperc
Meggy 1 perc
Szilva 1-2 perc
Pacal 60 perc
Sertéscsont, Marhacsont 2-5 perc