Hőkiegyenlítés

A hőkiegyenlítést abban az esetben alkalmazzuk, amikor két különböző hőmérsékletű alapanyagot kell összekeverni. Elsősorban akkor, ha valamilyen tejterméket (tej, tejföl, tejszín) vagy tojást, a saját hőmérsékleténél lényegesen magasabb hőmérsékletű anyaggal szeretnénk összekeverni. A hőkiegyenlítéssel elkerülhető, hogy a fehérje kicsapódjon és kisebb-nagyobb szemcsékké álljon össze.

Hőkiegyenlítés a gyakorlatban

Az egyik leggyakrabban alkalmazott eljárás az, hogy a forró léből (például levesből vagy főzelékből) 2-3 merőkanálnyi mennyiséget állandó keverés mellett a hideg összetevőhöz (például habarás, tejföl, tejszín, tojás) keverünk. Ezt a simára, csomómentesre dolgozott, közepes hőmérsékletű keveréket – folyamatos keverés mellett – visszaöntjük a forró léhez (leveshez vagy főzelékhez). Fordított esetben például a forró rántást hideg vízzel vagy alaplével keverjük.