Blansírozás

A blansírozás vagy előfőzés olyan művelet, amivel a nyers alapanyagokat gyorsfagyasztásra (mélyhűtésre) vagy további főzésre készíthetjük elő. Alkalmazásakor, a különböző nyers alapanyagokat, a további felhasználásuktól és méretüktől függően, forrásban lévő vízben, a szükséges ideig hőkezeljük.

A blansírozással (előfőzéssel) csökkenthetjük vagy eltávolíthatjuk a különböző nyersanyagok nemkívánatos ízét, szagát (például pacal, vadhús, kelkáposzta, cékla, csont stb.). Az alapanyagokat forrásban levő vízbe tesszük, és a vizet rövid időre ismét felforraljuk. Szűrés és lemosás után, ha szükséges, tiszta vízben folytatjuk tovább a főzést.

A gyorsfagyasztásra előkészített zöldségfélékben (zöldbab, zöldborsó, friss fejtett bab, kelvirág, karalábé, brokkoli, spenót vagy paraj, sárgarépa stb.) és gyümölcsökben (meggy, szilva stb.) végbemenő és a romlásukat, íz- és színváltozásukat, okozó enzimes folyamatokat is leállíthatjuk a blansírozás vagy előfőzés alkalmazásával. Ekkor a hőkezelés és a szűrés után a zöldségeket, gyümölcsöket előhűtjük, majd csomagolás és címkézés után lefagyasztjuk.

A blansírozást sárgabarack, őszibarack, illetve paradicsom hámozásának megkönnyítésére is alkalmazhatjuk. Ebben az esetben csak egészen rövid ideig (mérettől és érettségi foktól függően nagyjából 30-120 másodpercig) helyezzük az alapanyagokat a forró vízbe, majd kivesszük és hideg (jeges) vízzel hirtelen lehűtjük. Ezután a meglazult, ráncossá vált héjat könnyedén eltávolíthatjuk.

Blansírozás (előfőzés) ideje

A blansírozás (előfőzés) ideje a különböző nyers alapanyagok esetében eltérő. Az időt minden esetben az alapanyag felhasználása, fajtája és mérete szerint kell meghatározni.

Egyes zöldségek, gyümölcsök, illetve egyéb alapanyagok ajánlott blansírozási (előfőzési) ideje

AlapanyagElőfőzési idő
Brokkoli8-10 perc
Zöldborsó2-5 perc
Kelkáposzta1-3 perc
Zöldbab5-8 perc
Karalábé2-6 perc
Kelbimbó3-8 perc
Spenót (paraj)1-3 perc
Sárgarépa3-4 perc
Karfiol3-4 perc
Gomba2-3 perc
Rebarbara30 másodperc
Paradicsom30-120 másodperc
Spárga1 perc
Sárgabarack30-120 másodperc
Őszbarack30-120 másodperc
Meggy1 perc
Szilva1-2 perc
Pacal60 perc
Sertéscsont, Marhacsont2-5 perc