Blansírozás
A blansírozás vagy előfőzés olyan művelet, amivel a nyers alapanyagokat gyorsfagyasztásra (mélyhűtésre) vagy további főzésre készíthetjük elő. Alkalmazásakor, a különböző nyers alapanyagokat, a további felhasználásuktól és méretüktől függően, forrásban lévő vízben, a szükséges ideig hőkezeljük.
A blansírozással (előfőzéssel) csökkenthetjük vagy eltávolíthatjuk a különböző nyersanyagok nemkívánatos ízét, szagát (például pacal, vadhús, kelkáposzta, cékla, csont stb.). Az alapanyagokat forrásban levő vízbe tesszük, és a vizet rövid időre ismét felforraljuk. Szűrés és lemosás után, ha szükséges, tiszta vízben folytatjuk tovább a főzést.
A gyorsfagyasztásra előkészített zöldségfélékben (zöldbab, zöldborsó, friss fejtett bab, kelvirág, karalábé, brokkoli, spenót vagy paraj, sárgarépa stb.) és gyümölcsökben (meggy, szilva stb.) végbemenő és a romlásukat, íz- és színváltozásukat, okozó enzimes folyamatokat is leállíthatjuk a blansírozás vagy előfőzés alkalmazásával. Ekkor a hőkezelés és a szűrés után a zöldségeket, gyümölcsöket előhűtjük, majd csomagolás és címkézés után lefagyasztjuk.
A blansírozást sárgabarack, őszibarack, illetve paradicsom hámozásának megkönnyítésére is alkalmazhatjuk. Ebben az esetben csak egészen rövid ideig (mérettől és érettségi foktól függően nagyjából 30-120 másodpercig) helyezzük az alapanyagokat a forró vízbe, majd kivesszük és hideg (jeges) vízzel hirtelen lehűtjük. Ezután a meglazult, ráncossá vált héjat könnyedén eltávolíthatjuk.
Blansírozás (előfőzés) ideje
A blansírozás (előfőzés) ideje a különböző nyers alapanyagok esetében eltérő. Az időt minden esetben az alapanyag felhasználása, fajtája és mérete szerint kell meghatározni.
Egyes zöldségek, gyümölcsök, illetve egyéb alapanyagok ajánlott blansírozási (előfőzési) ideje
| Alapanyag | Előfőzési idő |
|---|---|
| Brokkoli | 8-10 perc |
| Zöldborsó | 2-5 perc |
| Kelkáposzta | 1-3 perc |
| Zöldbab | 5-8 perc |
| Karalábé | 2-6 perc |
| Kelbimbó | 3-8 perc |
| Spenót (paraj) | 1-3 perc |
| Sárgarépa | 3-4 perc |
| Karfiol | 3-4 perc |
| Gomba | 2-3 perc |
| Rebarbara | 30 másodperc |
| Paradicsom | 30-120 másodperc |
| Spárga | 1 perc |
| Sárgabarack | 30-120 másodperc |
| Őszbarack | 30-120 másodperc |
| Meggy | 1 perc |
| Szilva | 1-2 perc |
| Pacal | 60 perc |
| Sertéscsont, Marhacsont | 2-5 perc |