A gyúrt tészta az egyik legnépszerűbb étel, amit az is jól mutat, hogy több száz féle tésztát gyártanak és kínálnak a vásárlóknak a különböző tésztagyártók. Az otthoni tésztakészítés sem túl nehéz és bonyolult feladat. Némi gyakorlat után finom házi készítésű tésztával láthatjuk el magunkat és családunkat.

házi gyúrt tészta készítése

Egyszerű gyúrt tészta

Hozzávalók nagyjából 60 dkg 8 tojásos gyúrt tésztához:

50 dkg liszt, 4 db tojás, 10 g só (kb. 1 teáskanál), 30 ml víz (2 evőkanál)

A tészta formázáshoz, nyújtásához, darabolásához: kevés liszt

A tojásokat alaposan megmossuk. A recept egyéb hozzávalóit előkészítjük, kimérjük. A lisztet átszitáljuk és egy keverőtálba vagy a nyújtótábla közepére halmozzuk.

A tojásokat egyesével egy kis tálba felütjük. A tojások felütése után ellenőrizzük azok minőségét, valamint azt is megvizsgáljuk, hogy nem került-e véletlenül tojáshéjdarab közéjük. A liszthalom közepébe mélyedést készítünk, ahová beleöntjük az ellenőrzött tojásokat, majd kevés sót adunk hozzá.

További részletek: Egyszerű házi gyúrt tészta alaprecept

A gyúrt tészta nyújtása, sodrása

A gyúrt tésztát a pihentetés után többnyire először egészen vékonyra kinyújtjuk. A jobb kezelhetőség érdekében a túl nagy tésztagombócot akár több kisebb részre is vághatjuk, majd egyesével egymás után kinyújtjuk a darabokat. A tésztát az enyhén lisztezett nyújtódeszkán a sodrófa segítségével vékonyítjuk, miközben a nyújtott tésztát állandóan forgatjuk, hogy egyenletes vastagságú és kör alakú legyen. Időnként meghintjük a tészta és a nyújtótábla felszínét kevés liszttel, amit a tenyerünkkel egyenletesen szétoszlatunk, hogy a tészta ne ragadjon le a nyújtás közben. A tészta nyújtásához lehető legkevesebb lisztet használjunk, mert a túl sok liszttől a szikkasztáskor kirepedezhet a felülete és főzésekor könnyebben összetapadhat.

A vékonyra (körülbelül 1 mm vastagságúra) nyújtott tésztát a sodrófára tekerjük, és még vékonyabbra sodorjuk. A tésztát az egyes sodrási szakaszokat követően letekerjük és 45 fokkal elforgatva újra feltekerjük, majd folytatjuk a sodrást. Ezt a folyamatot addig ismételjük, amíg a tészta egészen vékony és áttetsző nem lesz és láthatóvá válik a tészta alatt a nyújtódeszka mintázata. Ha sodrás közben meggyűrődne a tészta, akkor a tésztát tekerjük le a sodrófáról, majd gyengéd húzó mozdulatokkal és simítással tegyük egyenletessé!

A gyúrt tészta szikkasztása, szárítása

A vékonyra kinyújtott tészta felületéről a felesleges lisztet leseperjük és a sodrófa segítségével egy tiszta szövetdarabra (asztalterítőre, lepedőre, konyharuhára) terítjük. A tésztát ott addig szikkasztjuk, szárítjuk, amíg a felülete annyira meg nem szárad, hogy az egymásra hajtott tésztarétegek már nem ragadnak össze, de még hajlítható és rugalmas. Ez alól kivétel, ha csuszatésztát vagy lebbencstésztát szeretnénk készíteni, mert akkor addig szárítjuk a tésztát, amíg tördelhetővé válik. A legjobb, ha olyan helyen szárítjuk a tésztát ahol kellően meleg van és van egy kis légmozgás.

A gyúrt tészta darabolása

A szikkasztott tésztát vékonyan megszórjuk liszttel, majd a tenyerünkkel egyenletesen szét is oszlatjuk a felületén. Ezután a tésztát egy éles kés vagy egy recés élű derelyevágóval a kívánt méretűre és alakúra daraboljuk. (Ez a folyamat az egyes tészták ismertetésénél részletezve van.)

A gyúrt tészta metéltre vágása

Általában a metéltre vágott gyúrt tésztát használjuk a diós-, mákos-, káposztás-, darás-, túrós-, sajtos-, ízes metéltek készítéséhez.

A vékonyra nyújtott és szikkasztott tészta felületét megszórjuk liszttel, majd felcsavarjuk a sodrófára. A tésztát egy éles késsel hosszában egyszer végigvágjuk. A sodrófát levesszük a széthajló tésztalapokról és hosszában még egyszer végigvágjuk. A hosszúkás tésztalapokból 3-4 darabot egymásra helyezünk, majd a hosszanti irányára merőlegesen nagyjából 3-6 mm széles és 50-60 mm hosszú csíkokra vágjuk. A tésztacsíkokat felhasználásig lazán egy tiszta szövetdarabra (asztalterítőre, lepedőre, konyharuhára) terítjük és közben az esetleg összetapadt tésztadarabokat szétválasztjuk.

Szélesmetélt

A vékonyra kinyújtott, szikkasztott, de még hajlítható, rugalmas gyúrt tészta felületét vékonyan meghintjük liszttel, majd felcsavarjuk a sodrófára és hosszában egy éles késsel végigvágjuk. A sodrófát levesszük a széthajló tésztalapokról, majd a tésztaalapokat hosszában félbehajtjuk. Ezután a tésztát a hosszirányra merőlegesen egy éles kés segítségével nagyjából 3-8 mm széles csíkokra felvágjuk. A darabolást éles késsel végezzük és a tésztát ne nyomjuk túl erősen össze, mert különben összeragadhat. A vékonyra darabolt tésztacsíkokat lazán a nyújtótáblára vagy egy tiszta szövetdarabra (asztalterítőre, lepedőre, konyharuhára) terítjük, úgy hogy közben az esetlegesen összetapadt tésztát megrázogatva szétválasztjuk. A feldarabolt tésztát akár lazán felakaszthatjuk két darab háttámlás szék közé függesztett sodrófára vagy egy tésztaállványra is.

A tésztát darabolhatjuk egy másik módszerrel is. A szikkasztott tésztát vékonyan megszórjuk liszttel, majd két ellentétes oldalról is lazán feltekerjük. A feltekert tésztát gyengéden lelapítjuk és egy éles késsel a hosszanti irányra merőlegesen nagyjából 3-8 mm széles csíkokra felvágjuk.

Piros tészta

A receptben szereplő alapanyagokból gyúrt tésztát készítünk, de 80 gramm paradicsompürét is dolgozunk a tésztába, valamint a vizet kihagyjuk vagy a mennyiségét csökkentjük. A tészta színe paradicsompürétől piros lesz.

Zöld tészta

A receptben szereplő alapanyagokból gyúrt tésztát készítünk, de 80 g szitán átpasszírozott parajpürét (spenótpürét) is dolgozunk a tésztába, valamint a vizet kihagyjuk vagy a mennyiségét csökkentjük. Ettől a tészta színe zöld lesz.

Csuszatészta

A gyúrt tésztát vékonyra kinyújtjuk, majd addig szikkasztjuk, szárítjuk, amíg annyira meg nem szárad, hogy tördelni lehessen. Ezután a tésztát nagyjából fél tenyérnyi nagyságú darabokra tördeljük.

Nagykocka tészta

A vékonyra nyújtott és szikkasztott tészta felületét megszórjuk liszttel, majd felcsavarjuk a sodrófára. A tésztát egy éles késsel hosszában egyszer végigvágjuk. A sodrófát levesszük a széthajló tésztalapokról és hosszában nagyjából 2 cm vastag csíkokra felvágjuk. A hosszúkás tésztacsíkokból 3-4 darabot egymásra helyezünk, majd a hosszanti irányára merőlegesen nagyjából 2×2 cm-es négyzetekre felvágjuk. A feldarabolt tésztát felhasználásig lazán egy tiszta szövetdarabra (asztalterítőre, lepedőre, konyharuhára) terítjük és közben az esetleg összetapadt tésztadarabokat szétválasztjuk.

Csőtészta (makaróni)

A csőtészta nagyjából 5 mm vastagságú, csőszerű tészta. A piros, illetve a zöld metélthez hasonlóan színezhető. Tésztakészítő gép segítségével házilag is elkészíthetjük.

Spagetti

A spagetti körülbelül 2-2,5 mm átmérőjű, kör keresztmetszetű, hosszú tömör tésztaszál. A piros- és zöld tésztához hasonlóan színezhető. Egy tésztakészítő gép segítségével otthon is könnyedén elkészíthetjük.

Finommetélt (cérnametélt)

A vékonyra kinyújtott és szikkasztott tésztát a széles metélthez hasonlóan daraboljuk, annyi különbséggel, hogy a tésztát egészen vékony csíkokra vágjuk.

Gyufatészta

A 2-3 mm vastagságúra nyújtott és szikkasztott tészta felületét megszórjuk liszttel, majd felcsavarjuk a sodrófára. A tésztát egy éles késsel hosszában egyszer végigvágjuk, a sodrófát levesszük a széthajló tésztalapokról, majd a tésztát hosszában 6-8 cm széles hasábokra felvágjuk. A hosszúkás tésztalapokból 3-4 darabot egymásra helyezünk, majd a hosszanti irányára merőlegesen nagyjából 2-3 mm széles csíkokra vágjuk. A kis tésztacsíkokat lazán egy tiszta szövetdarabra (asztalterítőre, lepedőre, konyharuhára) terítjük és közben az esetleg összetapadt tésztadarabokat szétválasztjuk.

Eperlevél tészta

A vékonyra kinyújtott és szikkasztott tésztát egy derelyevágóval nagyjából 6-12 mm-es ferde négyszögekre daraboljuk. Különböző levesekbe levesbetétként használjuk fel (például húsleves, csontleves készítéséhez).

Lúdgége tészta vagy csigatészta

Jellegzetes magyaros levestészta. Az eperlevélhez hasonlóan daraboljuk, de egy kissé nagyobb, nagyjából 15 mm-es négyzetekre vágjuk fel a gyúrt tésztát. A tésztadarabokat az erre a célra szolgáló recés deszkán (lúdgége tészta vagy csigatészta készítő fa) egy kis vékony fapálcikával összecsavarjuk. A tészta kívülről recés lesz és az alakja a lúdgégéhez hasonlít. Falusi lakodalmak kedvelt levesbetétje.

Reszelt tészta

Hozzávalók: 12-15 dkg liszt, 1 tojás, 10 g só

A hozzávalókból, víz hozzáadása nélkül, a szokásosnál jóval keményebbre gyúrt tésztát készítünk. A tésztát nem nyújtjuk ki, hanem 15-20 perc pihentetés után nagy lyukú reszelőn lereszeljük.

Lebbencstészta

A vékonyra kisodort gyúrt tésztát addig szikkasztjuk, szárítjuk, amíg tördelhetővé nem válik. Ezután a tésztát kisebb-nagyobb, szabálytalan alakú darabokra tördeljük. Ezt a tésztát használjuk a lebbencsleves készítéséhez.

Csipetke

Hozzávalók: 12 dkg liszt, 1 tojás, 10 g só

A hozzávalókból kemény gyúrt tésztát készítünk, amit pihentetés után 2-3 mm vastagságúra nyújtjuk, majd apró darabokat csípünk le a kinyújtott tésztából. A kis tésztadarabokat a mutató- és hüvelykujjunk között gabonaszem formájúra sodorjuk. Az elkészült csipetke különböző levesekbe, gulyásokba használható levesbetétként.

Kiskocka tészta

Hozzávalók: 12 dkg liszt, 1 tojás, 10 g só

A hozzávalókból kemény gyúrt tésztát készítünk, amit pihentetés után egészen vékonyra kinyújtunk. Szikkasztás után a tésztát 4-6 mm-es kis négyzetekre felvágjuk. A feldarabolt tésztát lazán egy tiszta szövetdarabra (asztalterítőre, lepedőre, konyharuhára) terítjük és közben az esetleg összetapadt tésztadarabokat szétválasztjuk.

A gyúrt tészta főzése – főtt tészta készítése

Egy nagyobb fazékban a főzendő tészta tömegének 8-10 szeresének megfelelő mennyiségű vizet felforralunk, amihez kevés sót és étolajat adunk. Tehát 500 g tészta főzéséhez 4-5 liter vízre van szükség, amihez 2-2,5 dkg sót (egy evőkanál) és 30 ml étolajat (két evőkanál) keverünk. Az étolaj gátolja a tésztadarabok összeragadását főzés közben.

A szikkasztott és feldarabolt tésztát (vagy már korábban készített, esetleg vásárolt száraz tésztát) a forrásban lévő vízbe rakjuk, és jól elkeverjük. A főzővizet gyenge forrásban tartva, a tésztát időnként megkeverve (nehogy leragadjon az edény aljára), néhány perc alatt készre főzzük. A friss tésztának kevesebb főzési idő is elegendő, ellentétben a már korábban készített és már száraz tésztával.

Fontos, hogy a tésztát ne főzzük túl, ellenőrizzük inkább többször is az állagát! Amikor a tészta feljön a víz tetejére, akkor kiemelünk belőle néhány darabot és átvágjuk. Ellenőrizzük, hogy a tészta belseje is egyenletesen átfőtt-e és nem tartalmaz nyers részeket valamint meg is kóstoljuk. Ha nyers tésztacsíkot tartalmaz, vagy ha kóstoláskor még túlságosan keménynek éreznénk, akkor még rövid ideig tovább főzzük.

A kellően megfőtt tésztát a főzővízzel együtt egy szűrőbe borítjuk (vagy, ha tésztafőző edénybe főztük, akkor csak kiemeljük a szűrőbetéttel együtt a megfőtt tésztát), majd hideg vízzel alaposan átöblítjük. Erre azért van szükség, hogy a tészta felületén levő ragacsos keményítőt lemossuk, és ezzel meggátoljuk a tésztadarabok összetapadását. Ha valamilyen mártást vagy szószt (mint például a bolognai ragu) szeretnénk a főzött tésztához adni, akkor viszont a leszűrt tésztát ne öblítsük le. Így a tésztán jobban megtapad a mártás vagy szósz.

Ezután a tésztát jól lecsepegtetjük, közben finoman átforgatjuk, felkeverjük. A lecsepegtetett forró tészta tetejére apró vajdarabkákat teszünk vagy kevés étolajat esetleg olívaolajat locsolunk, majd kissé összeforgatjuk. A vajat vagy más zsiradékot egy nagyobb edényben is felhevíthetjük (az is megfelel, amiben a tésztát kifőztük), majd a tésztát a forró zsiradékkal összekeverjük és felforrósítjuk.

A gyúrt tészta tárolása

A kívánt alakúra, méretűre darabolt és jól kiszárított tésztát száraz, hűvös helyen egy papírzacskóban, vászonzsákban vagy egy nagyobb befőttesüvegben akár hónapokig is tárolhatjuk.

A kifőzött tésztát soha ne tároljuk még hűtőben sem egy napnál tovább! Egyszerre inkább csak kisebb adag főtt tésztát készítsünk, amit rövid időn belül még el is fogyasztunk. A már megfőzött tészta amellett, hogy tárolás közben sokat veszít a minőségéből még kiváló táptalaj a különböző baktériumoknak is, így meglehetősen gyorsan megromolhat és a fogyasztása veszélyessé válthat.

2, 4, 6, 8, 10 tojásos gyúrt tészta

Attól függően, hogy mennyire szeretnénk tojásban gazdagabb, vagyis táplálóbb tésztát készíteni, úgy számítsuk és adagoljuk a liszt valamint a tojás mennyiségét. Általában egy átlagos méretű tojáshoz 120-160 gramm lisztet számítunk. Ez a mennyiség nagyjából 6-8 tojásos tésztának felel meg.

A tészta készítésekor ahány darab tojást adunk 1 kilógramm liszthez, úgy az annyi tojásos (2, 4, 6, 8, 10) gyúrt tésztának felel meg.

2 tojásos gyúrt tészta: 1 kg liszt + 2 db tojás + annyi langyos víz amennyit a liszt felvesz
4 tojásos gyúrt tészta: 1 kg liszt + 4 db tojás + annyi langyos víz amennyit a liszt felvesz
6 tojásos gyúrt tészta: 1 kg liszt + 6 db tojás + annyi langyos víz amennyit a liszt felvesz
8 tojásos gyúrt tészta: 1 kg liszt + 8 db tojás + langyos víz szükség szerint
10 tojásos gyúrt tészta: 1 kg liszt + 10 db tojás

A hozzáadott langyos víz mennyisége nagyban függ a liszt minőségétől és a tojások mértétől.

Durumtészta

Ez a tésztaféle főként a mediterrán konyhában elterjedt. Durumtésztát a durumbúzából, más néven kemény (szemű) búzából (Triticum durum) előállított durumlisztből készíthetünk tojás hozzáadása nélkül csak víz hozzáadásával. A durumtészta készítésekor egy kilogramm durumliszthez nagyjából 5 deciliter vizet adunk. A vizet apránként adagoljuk a liszthez, nehogy túlságosan ragacsos legyen a tészta. A tésztakészítés többi folyamata (gyúrás, nyújtás, szikkasztás, darabolás, szárítás) megegyezik a hagyományos tojásos gyúrt tészta készítésének módjával.

Burgonyával készített (krumplis) gyúrt tészta

Hozzávalók: 1 kg burgonya, 25-30 dkg liszt, 2 db tojás, 25 g sertészsír vagy vaj, 15 g só

A burgonyát alaposan megmossuk, majd héjában puhára főzzük. Még forrón meghámozzuk, és azonnal egy burgonyanyomóval összetörjük, esetleg egy apró lyukú szűrön is átnyomkodjuk, majd nyújtótáblán szétterítjük, és hűlni hagyjuk. Miután az összetört burgonya kihűlt, hozzáadjuk az átszitált lisztet, a sót, a zsiradékot és a tojásokat, majd az egészet sima állományú, egynemű, csomómentes tésztává összegyúrjuk. A hozzáadott liszt mennyisége nagyban függ a burgonya nedvességtartalmától és fajtájától, valamint a burgonya és a liszt minőségétől, ezért szükség szerint apránként adagoljuk. Éppen csak annyit adjunk a tésztához, hogy egy lágy, gyúrható, enyhén ragacsos tésztát kapjunk. A túl sok liszttől kemény és rágós lesz a tészta. Az összegyúrt burgonyás gyúrt tésztából egy nagyobb vagy több kisebb cipót formálunk, majd felületüket liszttel meghintve, tiszta konyharuhával lefedve rövid ideig (körülbelül 15-20 percig) pihentetjük. Ezután a burgonyás gyúrt tésztát a lisztezett nyújtótáblán a szükséges vastagságúra nyújtjuk, majd a kívánt méretűre és alakúra daraboljuk. Ez a tészta az alapanyaga többek között a szilvás gombócnak, a burgonyametéltnek vagy nudlinak.

Túróval készített gyúrt tészta

Hozzávalók: 50 dkg tehéntúró, 3 db tojás, 10-15 dkg liszt, 5 g só

A tehéntúrót egy apró lyukú szűrön áttörjük, majd hozzáadjuk az átszitált lisztet, a sót és a tojásokat, majd az egészet sima állományú, egynemű, csomómentes tésztává összegyúrjuk. A hozzáadott liszt mennyisége nagyban függ a túró nedvességtartalmától, valamint a túró és a liszt minőségétől, ezért szükség szerint apránként adagoljuk. Éppen csak annyit adjunk hozzá, hogy egy lágy, gyúrható, enyhén ragacsos tésztát kapjunk. A túl sok liszttől kemény és rágós lesz a tészta. Ezután rövid pihentetés után a túrós gyúrt tésztát a lisztezett nyújtótáblán a szükséges vastagságúra nyújtjuk, majd a kívánt méretűre és alakúra daraboljuk. A liszt helyett használhatunk 15 dkg búzadarát is.

Tésztakészítő gép

Akik sokszor vagy egyszerre nagyobb mennyiségű gyúrt tésztát készítenek (vagy szeretnének készíteni), azoknak esetleg érdemes megfontolni egy jobb minőségű tésztakészítő gép beszerzését, ami a házi készítésű gyúrt tészta nyújtását, formázását és darabolását lényegesen meggyorsítja, leegyszerűsíti és megkönnyíti.

Az alábbi videó sajnos nem magyar nyelvű, de így is elég jól szemlélteti a házi gyúrt tészta készítésének folyamatát és technikáját.