Sűrítési eljárások, módok

Ételeink jelentős részét különösen a sűrített leveseket, főzelékeket, mártásokat, húsételeket valamilyen módon sűríteni szoktuk, melyet különböző sűrítési eljárások, módok segítségével hajthatunk végre. Ezeknek a konyhatechnikai eljárásoknak a segítségével alakíthatjuk ki ételeink végső állagát és ízét. A leggyakoribb sűrítési eljárások: a rántás, a habarás és a lisztszórás (staubolás). Valamivel ritkábban alkalmazott sűrítési módok: a lisztel kevert vaj (manierozás), az önbesűrítés és a sűrítés saját anyaggal, vagyis pépesítés. A sűrítési műveletek alkalmával leggyakrabban használt alapanyagok (liszt, zsiradék, tejtermékek stb.) amellett, hogy sűrűbbé teszik az ételeinket, még a tápértéküket is növelik.

A három leggyakoribb sűrítési módszernél általában finomlisztet (BL 55) használunk arra, hogy sűrűbbé tegyük a készítendő ételeinket. 100 g liszt átlagosan 1,2-1,4 liter folyadékot köt meg mártás sűrűségűre, 1,2-1,6 litert főzelék sűrűségűre és 2,8-3,4 litert sűrített leves sűrűségűre. Természetesen ezek csak irányadó mennyiségek, mivel a liszt minőségétől, a folyadék fajtájától, a lében főtt alapanyagok keményítőtartalmától és egyéb összetevőitől függően ezek a mennyiségek változhatnak. Különösen a bab, a zöldborsó, a burgonya sűrítik önmagukban is a készített leveseket, főzelékeket.

A sűrítőeljárást követően megfelelő ideig (legalább 5-10 percig) gondosan forralni kell az éppen készített ételt. Ha nem forraljuk ki alaposan a rántással, habarással, lisztszórással vagy már módon sűrített ételeinket akkor a hozzáadott sűrítőanyag le fog ülepedni az ételeink aljára. Így azok felül hígabbak, alul pedig sűrűbbek lesznek. Jellegzetes liszt ízük lesz és könnyeben meg is romlanak.

A lisztel való sűrítés után az ételt gyakrabban kell keverni, mert könnyebben leéghet. Arra is érdemes figyelni, hogy amikor az étel forrni, sűrűsödni kezd, akkor hirtelen megnő a térfogata, ezért könnyen kifuthat az edényből.

A leggyakoribb sűrítési eljárások, módok

Rántás

A rántás és a rántással készült ételek jellegzetes elemei a magyar konyhának. Számos változata és típusa ismert. Általában olyan ételek készítéséhez használjuk, melyeknek az alapanyagait főzéssel puhítjuk meg. A rántások készítéséhez szinte kivétel nélkül minden esetben finomlisztet (BL 55) használunk, valamint az étel jellegéhez igazodó zsiradékot. Igény szerint hozzáadhatunk különböző őrölt fűszereket, apróra vágott friss zöldfűszereket, vöröshagymát, fokhagymát. További részletek: rántás készítése

Habarás

A habarással való sűrítést olyan ételek készítésekor alkalmazzuk, amelyekbe nem teszünk zsiradékot (például almaleves, meggyleves) vagy olyan ételek készítése esetén, amelyek már tartalmaznak valamilyen zsiradékot és annak a mértékét már nem célszerű növelni (például csikós tokány, székelykáposzta). A habarás készítéséhez különböző gabonafélék finom őrleményeit (finomliszt, búzakeményítő, kukoricaliszt, kukoricakeményítő stb.) keverjük bele valamilyen folyadékba (tejföl, tej, tejszín, ivóvíz, bor stb.). A habarást hőkiegyenlítés után keverjük hozzá a forrásban lévő ételhez és az egészet alaposan összeforraljuk. További részletek: habarás készítése

Lisztszórás (staubolás)

A lisztszórást vagy staubolást akkor célszerű alkalmazni, amikor az étel jellegét adó alapanyagokat, kevés zsiradékban és lében, pirítással-párolással puhítjuk meg (például zöldborsóleves, zöldborsófőzelék). További részletek: Lisztszórás (staubolás)

Pépesítés, sűrítés saját anyaggal

A sűrítés saját anyaggal, vagyis pépesítés elsősorban más sűrítési eljárások (rántás, habarás) kiváltására használható. Ennél a sűrítési eljárásnál a készített étel, saját, részben vagy egészen áttört, pépesített alapanyagát használjuk fel a sűrítésre. A hagyományos sűrítési eljárás így szükségtelené válik vagy elegendő kisebb mennyiségben is alkalmazni. Ennek eredményeként az elkészült étel energia-, szénhidrát- és zsírtartalma alacsonyabb lesz. Így készülhet például a zöldborsófőzelék, a lencsefőzelék, babfőzelék.

A gyakorlatban, legtöbbször, a puhára főtt zöldség, gyümölcs egyharmadát, a főzőlével együtt áthelyezzük egy másik edénybe. Egy botmixerrel pépesítjük, majd a sűrű pépet az étel többi részéhez keverjük és az egészet átforraljuk.

Önbesűrítés

Az önbesűrítés alkalmazásakor szemes vagy pelyhesített gabonaféléket (rizs, zabpehely stb.), valamint nagy szénhidráttartalmú alapanyagokat (burgonya, csicsóka) használhatunk. Főzés közben az alapanyagok keményítőtartalmának jelentős része kioldódik, amitől az ételek leve sűrűbbé válik.

Lisztel kevert vaj (manierozás)

A lisztel kevert vaj (manierozás) alkalmazása elsősorban akkor hasznos, ha túl hígra sikerült a készített étel és nem szeretnénk vagy nem érdemes rántást készíteni.

A gyakorlatban azonos tömegű puha vajat és lisztet összekeverünk, összegyúrunk. Folyamatos keverés mellett, kis adagokban a forrásban lévő ételhez adjuk. A liszttől az étel besűrűsödik, a vajtól pedig finomabb, selymesebb lesz az állaga. Így egyszerre megoldhatjuk a vajjal való dúsítást is.

Egyéb sűrítési eljárások

Tágabb értelemben a sűrítési eljárások közé sorolható minden olyan eljárás, amely alkalmas különböző levek és ételek besűrítésére. Ilyen módszer például a beforralás, a keményítő vagy más kocsonyásító, zselésítő anyagokkal való sűrítés. A maradék szárított kenyér, zsemle, kalács is felhasználható sűrítésre, melyeket régebben előszeretettel használtak is.

Sűrítés keményítővel

A gabona- (búza, kukorica) vagy burgonyakeményítővel történő sűrítés elsősorban főzelékek készítésénél használatos lisztmentes eljárás. Jellegzetes magyar ételek készítésekor érdemes elkerülni a használatát. A legtöbb esetben önálló sűrítő anyagként nem javasolt a használata, hanem célszerűbb a hagyományos sűrítési eljárásokkal kombinálni (például habarás).