Kovászos uborka
Egy finom kovászos uborka recept, aminek a készítése is egyszerű. Ez az egyik legismertebb és legnépszerűbb savanyúság, amely házilag is könnyen elkészíthető. Igény szerint esetleg még télire is eltárolható.
Mennyiség: 1 adag | Előkészítés: 30 perc | Elkészítési idő: 40 perc + 4-5 nap érlelés
Recept hozzávalók
2 kg uborka, 100-150 g kenyér, 1 csomó kapor, 10 g fokhagyma (4-5 gerezd, elhagyható), 50 g jódmentes konyhasó, 2,5 liter ivóvíz
Kovászos uborka készítése
1., A friss, egészséges, kemény állagú, 8-12 cm hosszúságú, kovászolni való uborkát átválogatjuk. A nagyjából egyforma méretű uborkákat 10-15 percre hideg vízbe áztatjuk, majd folyóvíz alatt, egy kefe segítségével alaposan megmossuk. A recept egyéb hozzávalóit előkészítjük, kimérjük. A kaprot és a fokhagymát megtisztítjuk, leöblítjük.
2., A vizet felforraljuk és nagyjából 5 percig gyenge forrásban tartjuk. Közben a jódmentes sót hozzáadjuk és feloldjuk benne (1 liter vízhez legalább 20 g sót számítsunk, ami nagyjából 1 csapot evőkanálnyi mennyiség), majd a sós keveréket langyosra hűtjük.
3., A nagyobb méretű uborkák végét levágjuk, ha kóstolás után keserűnek érezzük. Késsel vagy evővillával sűrűn megszurkáljuk, vagy beleszúrva a kést, hosszirányban – a két végét egyben hagyva – bevágjuk, esetleg az egyik végük felől, két helyen, egymásra merőlegesen, a kétharmadukig bemetsszük.
4., Egy tiszta 5 literes befőttesüvegbe (vagy más hasonló méretű edénybe) belehelyezzük az előkészített uborkát, a kaprot, a fokhagymát (elhagyható), majd a tetejére kenyeret teszünk. Felöntjük annyi sós lével, amennyi bőven ellepi az uborkákat (fontos, hogy a lé az érlelés alatt végig teljesen ellepje), és az üveget egy kistányérral vagy egy csésze alátéttel lefedjük.
5., Az uborkát árnyékos, langyos helyen 4-5 napig érleljük. Néhány óra elteltével az üvegben lévő lé színe megváltozik, zavarossá válik, majd kis buborékok jelennek meg benne, később “forrni”, erjedni kezd. Az üvegben lévő levet langyos, sós vízzel pótolhatjuk, ha szükséges.
6., Néhány nap elteltével, amikor az erjedési folyamat teljesen lelassult, a kovászos uborka leve opálos, tejszerű lesz, akkor elkészült. Ekkor a kenyeret óvatosan eltávolítjuk, az uborkákat tiszta, jól záródó edénybe átrakjuk. A leszűrt levet hozzáöntjük, az edényt lezárjuk, majd hűtőbe helyezzük, jól lehűtjük, fogyasztásig tovább érleljük.
Tippek, javaslatok kovászos uborka készítéséhez
Az elkészült kovászos uborkát hűtőben nagyjából két hétig tárolhatjuk, ha a saját leve ellepi. Fogyasztás előtt hosszában félbe vagy negyedekre vágjuk, esetleg hámozva, jégen tálaljuk, friss kaporral díszítjük. Remekül illik sültek, pörköltek és szendvicsek mellé, de nagy nyári hőségben akár magában is jólesik egy ropogós, jéghideg, kissé savanykás kovászos uborka.
A tárolási időt estleg megnövelhetjük hőkezeléssel (dunsztolással). Ekkor a recept szerint elkészített kovászos uborkát tiszta befőttesüvegekbe helyezzük, majd a saját levével felöntjük, az üvegeket légmentesen lezárjuk. A lezárt üvegeket 30 percig dunsztoljuk, hőkezeljük (nedves dunsztolás). Több lehetséges házi megoldás közül is választhatunk. Így tartósítószer nélkül is hosszabb ideig tárolhatjuk a kovászos uborkát.
A kovászos uborkát 8-12 cm hosszúságú, konzerválási célra termelt berakó- vagy csemegeuborkából készíthetjük. Kizárólag a friss, kemény állagú uborkát érdemes felhasználni, amelyet előtte méret szerint át kell válogatni, és alaposan meg kell mosni. A nagyobb méretű uborkák bemetszésével, megszurkálásával elérhetjük, hogy egyenletesebben érlelődjenek.
A kovászos uborka elkészítésének idejét, valamint az erjedési, savanyítási folyamatot alapvetően meghatározza a készítéskor fennálló hőmérséklet. A folyamatban résztvevő mikroorganizmusoknak megfelelő hőmérsékletet kell biztosítani (ideális hőmérséklet 25-40 °C között). Ideális hőmérsékleten akár napokkal előbb készül el, és a végeredmény is biztosabb. Nagy hőségben az uborkákat tartalmazó üveget vagy edényt ne tegyük ki közvetlenül a tűző napra, mert ott hamar túlmelegedhet. Helyezzük inkább valami árnyékos helyre.
Az ivóvíz forralása, illetve a jódmentes só használata is az erjedési folyamat elősegítését szolgálja. Ugyanis a jód, illetve az ivóvíz klórtartalma (ettől megszabadulhatunk a rövid forralással) gátolja az erjedési folyamatban résztvevő hasznos kis élőlények tevékenységét. A kenyér szénhidrát tartalma viszont táplálékul szolgál a tejsavbaktériumok számára, így azok gyorsabban szaporodnak, ezáltal felgyorsul az erjedési folyamat.
A só szerepe sem elhanyagolható, ugyanis a sós közeg gátolja a nemkívánatos mikroorganizmusok szaporodását, viszont előnyös az erjesztést végző tejsavbaktériumok számára. Esetleg kevés ecetet (30 ml) is adhatunk a léhez, ami gátolja a rothasztó baktériumokat és az uborka puhulását előidéző enzimek működését. Az uborkákat végig a sós lé felszíne alatt kell tartani (ebben a kenyér is szerepet játszik), mert a levegővel közvetlenül érintkező részek csúnyán érnek, rothadásnak indulhatnak, valamint az elkészült kovászos uborka kellemetlen ízű lesz.
Az érlelési folyamat alatt előfordulhat, hogy a folyadék “kifut” az üvegből, ezért tegyünk alá valamilyen edényt, ami felfogja ezt a kifolyó levet (tálcát, tálat stb.). Az üveget úgy zárjuk le, hogy az erjedési folyamat alatt keletkező gázok, illetve a felhabzó folyadék távozni tudjon, de kis rovarok ne tudjanak bejutni.
A kapor és a fokhagyma mellett vagy helyett, ízlés szerint használható még szemes bors, mustármag, koriandermag, torma, babérlevél, tárkony, csombor, csípős paprika is.
A kenyeret, illetve a fűszereket belecsomagolhatjuk valamilyen tiszta szövetdarabba (gézbe, tüll tasakba vagy más sűrű szövésű, hálószerű anyagba).