Pizzatészta
Egy finom házi pizzatészta recept, aminek a készítése is egyszerű. A tésztát igény szerint készíthetjük gyors-, vagy lassú érleléssel. Az otthoni, kis mennyiségű pizzatészta készítésnél talán előnyösebb a gyorsabb módszert választani, mivel ahhoz adottabbak a feltételek. Vendéglátó helyeken, nagyobb mennyiségű pizzatészta készítésekor, lassabb tésztaérlelési eljárást alkalmaznak, melyet igény szerint otthon is kipróbálhatunk. A két módszer eltérő mennyiségű alapanyagokat és készítési lépéseket követel meg.
Mennyiség: 4 főre (250 g tészta/fő) Előkészítés: 30 perc Kelesztés: 60-90 perc Elkészítési idő: 2 óra 30 perc
Hozzávalók
640 g finomliszt, 360 g ivóvíz, 20 g friss élesztő (vagy 6 g szárított élesztő), 12 g konyhasó, 30 g olívaolaj
Pizzatészta készítése
1. A recept hozzávalóit előkészítjük, kimérjük. A hideg helyen tárolt alapanyagokat szobahőmérsékletűre (20-26 °C) melegítjük. A lisztet átszitáljuk, a vizet langyosra (38 °C) melegítjük.
2. Az élesztőt felfuttatjuk, vagyis kovászt készítünk. A kimért langyos vizet egy keverőtálba öntjük és feloldjuk benne az élesztőt. A liszt mennyiségének 25-30 százalékát (160-190 g) hozzáadjuk és csomómentesre keverjük. Légáramlásmentes, meleg helyen (30-40 °C között) 15-20 percig érleljük.
3. Az elkészült kovászhoz hozzáadjuk a maradék lisztet, a sót és az olívaolajat. A tésztát nagyjából 10-15 perc alatt meggyúrjuk (gépet is használhatunk). A gyúrást addig végezzük, amíg egynemű, sima, rugalmas tésztát nem kapunk.
4. A meggyúrt tésztát, lefedve, huzattól védett, langyos (25-35 °C-os) helyen addig érleljük, amíg a térfogata a duplájára nem nő. A kelesztési idő nagymértékben függ a hőmérséklettől (általában 1 óra elegendő).
5. A kellően megkelt tésztát lisztezett felületre borítjuk, majd a kívánt méretűre daraboljuk és formázzuk. Általában az ekkora mennyiségű tésztát négy egyenlő részre vágjuk. A darabokat átgyúrás után gömb alakúra formázzuk. Rövid pihentetés után (5-6 perc) ellapítjuk, majd kézzel vagy nyújtófával kör alakúra, illetve 2-3 mm vastagságúra nyújtjuk. A választott feltétek ráhelyezése után a pizzát 200-250 °C-ra melegített sütőben sütjük.
Tippek, javaslatok pizzatészta készítéséhez
A recept alapján elkészíthető pizzatészta mennyiség négy darab, nagyjából 24 cm átmérőjű (lapostányér méretű), kör alakú, vékonytésztás pizzához elegendő. Természetesen ennél kisebb vagy nagyobb, illetve szögletes pizzákat is készíthetünk a kész pizzatésztából. Az egy főre számított pizzatészta mennyisége nagyjából 250 g, amelyből 1 db 24 cm átmérőjű, kör alakú, 2-3 mm vastagságú tészta nyújtható.
Szükség esetén (alacsony sütési hőfok, nagy mennyiségű lédús feltét, stb) a feltét ráhelyezése előtt a pizzatésztát esetleg elő is süthetjük (körülbelül 5 perc). Így a feltét nem fogja eláztatni a tésztát, illetve a feltét alatt is jól átfog sülni.
A kovász érlelését és a pizzatészta kelesztését végezhetjük a sütőben is, amelyet körülbelül 35-40 °C-ra melegítünk. Ott még az esetleges huzattól is védetten, megfelelő hőmérsékleten lesz.
Kelesztés előtt célszerű étolajjal vékonyan lekenni a kelesztőtál belső felületét a tészta belehelyezése előtt. Így utána könnyebben ki tudjuk majd borítani, mivel nem fog a tészta a tál oldalához és aljához tapadni.
Amíg a tészta kellően megkel, addig előkészíthetjük a pizzafeltéthez szükséges alapanyagokat (paradicsomszósz, sajt, sonka, kolbász, gomba, bazsalikom, oregánó, fokhagyma stb.).
Az olívaolaj helyet esetleg használhatunk olvasztott vajat, napraforgóolajat vagy igény szerint más zsiradékot is.
A pizzatésztát a Magyarországon használatos BL 55 kódszámú búzafinomlisztből is elkészíthetjük, de használhatunk BL 80 számozású búzakenyérlisztet vagy más kereskedelmi forgalomban kapható pizzaliszt keverékeket is. A liszt fajtája és minősége jelentősen befolyásolhatja a hozzáadott folyadék mennyiségét, valamint a kész pizzatészta minőségét.
A pizzatészta sütési ideje nagyban függ a pizzák méretétől, vastagságától, a feltétek fajtájától, mennyiségétől, a sütés módjától és persze a legfontosabbtól a sütő vagy kemence hőfokától. Mindenkinek ki kell tapasztalnia a saját sütőjén, hogy mennyi időre van szükség a pizza megsütéséhez. Általában, amikor szép világosbarnára pirult a pizzatészta széle, akkor készen is van. Folyamatosan ellenőrizzük, ne hagyjuk sokáig magára, mert könnyen meg is éghet!
Lassú kelesztésű pizzatészta
Ennél a módszernél már a tervezett pizzasütést megelőző napon el kell kezdeni a pizzatészta készítését. A gyors kelesztésű pizzatésztához képest másabb a készítés menete és az alapanyagok mennyisége. Lényegesen hosszabb a tészta érlelési ideje, amely alacsonyabb hőmérsékleten zajlik. Kevesebb élesztőt igényel, viszont nagyobb a víz és a só mennyisége, cserébe az olívaolaj kimarad.
Hozzávalók 4 db 24 cm átmérőjű pizzához:
640 g finomliszt, 380 g ivóvíz, 2 g friss élesztő (vagy 1 g szárított), 20 g konyhasó
Elkészítése:
A langyos vizet egy keverőtálba öntjük és feloldjuk benne a sót. A liszt mennyiségének 25-30 százalékát (160-190 g) hozzáadjuk és csomómentesre keverjük. Az élesztőt apróra morzsoljuk és beleszórjuk. A maradék lisztet hozzáadjuk, majd az egészet nagyjából 10-15 perc alatt, sima felületű, rugalmas tésztává gyúrjuk (gépet is használhatunk). Lefedve vagy letakarva, szobahőmérsékleten 2 órán át kelesztjük. Ezután a tésztát 4 egyforma részre vágjuk, majd rövid átgyúrás után gömb alakúra formázzuk. A kis tésztabucikat megfelelő méretű (a térfogatuk nőni fog), zárható tetejű, étolajjal kikent, műanyag dobozba helyezzük és hűvös helyen (16-18 °C közötti hőmérsékleten, ha nincs ilyen, akkor hűtőben) 24 órát érleljük. Sütés előtt kézzel vagy nyújtófával kör alakúra, illetve 2-3 mm vastagságúra nyújtjuk. A választott feltétek ráhelyezése után a pizzát 200-250 °C-ra melegített sütőben sütjük.
