Mennyiség: 35 szelet | Előkészítés: 1 óra 15 perc | Sütés: 30 perc | Elkészítési idő: 2 óra
Hozzávalók
Az omlós élesztős tésztához:
- 500 g finomliszt
- 250 g vaj
- 60 g porcukor
- 5 g konyhasó
- 5 g vaníliás cukor
- 15 g friss élesztő (4 g szárított élesztő)
- 100 ml tehéntej
- 2 db tojássárga
A töltelékhez:
- 300 g sárgabarackíz
- 200 g darált dióbél
- 150 g porcukor
- 50 g mazsola
- 5 g vaníliás cukor
- 1 citrom lereszelt héja
- 50 ml rum (elhagyható)
A csokoládé bevonathoz:
- 100 g temperált csokoládé vagy kakaós ét tortabevonó, 15-30 ml étolaj
Zserbó szelet készítése
1., A lisztet és a porcukrot átszitáljuk. A hideg vajat (vagy más zsiradékot) nagyjából 1-1,5 cm élhosszúságú kockákra daraboljuk. A hideg tejhez hozzáadjuk az élesztőt, a tojássárgát és simára, csomómentesre keverjük (az élesztőt nem kell felfuttatni). A recept egyéb hozzávalóit előkészítjük, kimérjük.
2., Elkészítjük az omlós élesztős tésztát. A felkockázott vajat a lisztel elmorzsoljuk. Hozzákeverjük a sót, a porcukrot, a vaníliás cukrot és az élesztős keveréket, majd lehetőleg minél gyorsabban meggyúrjuk a tésztát (gépet is használhatunk). Gyúrás közben el kell kerülni a zsiradék túlzott felmelegedését, felolvadását! Az elkészült tésztát gömb vagy téglalap alakúra formázzuk, majd legalább 20-30 percre a hűtőbe tesszük.
3., Közben előkészítjük a zserbótöltelék alapanyagait. A sárgabarackízt simára keverjük a rummal (elhagyható vagy rumaromával helyettesíthető). A darált dióbélhez hozzákeverjük a porcukrot, a mazsolát, a citromhéjat és a vaníliás cukrot.
4., A hűtőben pihentetett tésztát három egyenlő részre vágjuk, majd enyhén lisztezett felületen, 5 mm vastag, téglalap alakú lapokká nyújtjuk. Az első lapot sütőpapírral bélelt sütőlemezre vagy tepsire (kb. 40x30 cm méretű) helyezzük. Egy villával 5-6 centiméterenként megszurkáljuk, majd a sárgabarackíz felével megkenjük, a diós keverék felét egyenletes vastagságban rászórjuk. Ezt a műveletet a második lap ráhelyezése után megismételjük és befedjük a harmadik lappal.
5., A tésztalap felületét simára igazítjuk, sűrűn megszurkáljuk, majd a süteményt két ütemben, előmelegített sütőben, nagyjából 30 perc alatt megsütjük (200 °C-on 10 perc, majd 180 °C-on 15-20 perc). A kellően megsült süteményt egy másik sütőlemez segítségével megfordítjuk (az alsó lap kerüljön felülre), majd így hagyjuk teljesen kihűlni.
6., A kihűlt sütemény felületét bevonjuk vízgőz felett felolvasztott temperált csokoládéval vagy kakaós ét tortabevonóval (ha szükséges, akkor esetleg semleges ízű étolajjal hígíthatjuk). A megolvasztott bevonó anyagot rácsorgatjuk a zserbó felületére, majd gyors határozott mozdulatokkal egyenletesen elsimítjuk egy spatula segítségével.
7., A csokoládébevonat teljes megszilárdulása után a zserbót leszélezzük, majd nagyjából 10 x 3 cm-es téglalap alakú szeletekre felvágjuk. A szeletelést egy forró vízbe mártott, majd szárazra törölt, éles késsel végezzük. Szeletelés közben ügyeljünk a csokoládé bevonat épségére!
Tippek javaslatok zserbó szelet készítéséhez
A zserbó szelet vagy más néven Gerbeaud szelet, esetleg egyszerűen csak zserbó az egyik legismertebb és legfinomabb magyar sütemény, ami kedvelt ünnepi (húsvéti és karácsonyi) édesség.
A zserbó szeletnek több változata is létezik. Készítik három-, illetve négy réteg tésztával, valamint rummal és rum nélkül is. Egyes cukrászdák megsütött linzerlapokat használnak a sütemény készítéséhez.
A sütemény eredete vitatott. A nevét egyes vélemények szerint, a megalkotójáról, a magyar cukrászat meghatározó egyéniségéről Gerbeaud Emil (eredeti néven Émile Gerbeaud 1854-1919) svájci származású cukrászmesterről kapta. Más vélemények szerint viszont a sütemény csak az 1940-es évek végén vált ismerté a Gerbeaud cukrászdában, és az 1950-es években került először a szakácskönyvekbe a receptje.
A sütemény tetejére szánt bevonat készülhet temperált csokoládé, csokoládés fondán, vagy kakaós ét tortabevonó felhasználásával is. A tésztát kevés citromhéjreszelék hozzáadásával is készíthetjük.
A felolvasztott csokoládé temperálás nélkül nem alkalmas a zserbó szelet bevonására, mert a csokoládé dermedésekor a kicsapódott kakaóvajtól szürke és fénytelen lesz a felülete. A csokoládé temperálására több módszer is létezik. Az egyik legegyszerűbb és otthoni körülmények között is viszonylag egyszerűen kivitelezhető, az oltásos módszer. A 40 °C-ra felmelegített olvasztott csokoládéhoz azonos minőségű, apróra feldarabolt csokoládét adunk. Folyamatos keverés mellett a csokoládédarabokat felolvasztjuk, közben a keverék hőmérsékletét 30 °C-ra hűtjük. A kakaós ét tortabevonót nem kell temperálni. Felolvasztás és esetleges hígítás után felhasználható.
A zserbó szelet tésztájának készítésekor a vaj felét zsírral (sertészsír, libazsír) vagy margarinnal is helyettesíthetjük. Ezt a zsiradékot akár többféle zsiradékból is összeállíthatjuk (például: 50% vaj, 30% margarin és 20% sertészsír).